Los cereales han jugado un papel muy importante en la historia de la civilización, y son la base de la nutrición en gran parte del mundo. Es por ello que han sido objeto de numerosas investigaciones y publicaciones —en especial el trigo, el arroz y el maíz. Sin embargo, pese a la gran producción de cereales en Latinoamérica, la literatura específica sobre su cultivo, procesamiento y productos derivados, en dicho continente, es escasa. Esta desinformación es todavía más acentuada en el caso de los granos andinos y las harinas obtenidas de tubérculos y legumbres. El objetivo de este libro es cubrir dicho vacío y servir de información actualizada sobre el cultivo y uso de los diversos cereales, granos y harinas de otros orígenes que se utilizan en la elaboración de productos de panificación. Para ello se ha recopilado el conocimiento disponible y se lo presenta de forma sistemática con énfasis en los datos agronómicos, las transformaciones durante la molienda, la composición química y nutricional y, finalmente, las posibilidades de utilización de cada uno. Además, se aporta una extensa bibliografía que resultará de gran utilidad para ampliar los conocimientos aquí brindados. El mundo académico e industrial podrá beneficiarse con la amplia y actualizada información sobre las nuevas tendencias y las prácticas tradicionales en el área de cereales, granos y otras fuentes alternativas de obtención de harinas.

Índice: Prefacio.- Prólogo.- Autores.- Capítulo 1: Trigo / Manuel Gómez Pallarés, Alberto Edel León, Cristina M. Rosell.- Capítulo 2: Maíz / Carla Moita Brites, Mónica Haros, Maria João Trigo, Ruth Pedroza Islas.- Capítulo 3: Arroz / Cristina M. Rosell, Carla Moita Brites, Elevina Pérez, Marcia Gularte.- Capítulo 4: Centeno y Triticale / Carla Moita Brites, Gilberto Igrejas, Alberto Edel León.- Capítulo 5: Cereales menores: Avena, sorgo, mijo / Concha Collar.- Capítulo 6: Cultivos Andinos / Ritva Repo-Carrasco-V, Gladys Cortez, Rafael Onofre Montes, Lidia Quispe Villalpando, Isabel Ramos.- Capítulo 7: Cereales antiguos / Concha Collar.- Capítulo 8: Soja / María Cecilia Puppo, Marcia Arocha Gularte, Gabriela Pérez, Pablo Ribotta, María Cristina Añón.- Capítulo 9: Raíces y tubérculos / Elevina Pérez.- Capítulo 10: Legumbres / Bonastre Oliete, Manuel Gómez Pallarés.- Capítulo 11: Frutos secos / Manuel Gómez Pallarés, Bonastre Oliete, Patricia Ronayne.

Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED)

480 págs.-- 1a ed.-- Córdoba: Hugo Báez Editor, 2007.-- CDD 664.752 3.