Las levaduras confieren al pan gran parte de sus propiedades organolépticas y sensoriales. Las cepas comerciales de levaduras de panificación proceden de híbridos seleccionados por su alta capacidad para fermentar harinas de trigo y son muy similares genéticamente. Existe otro grupo de levaduras presentes en masas madre naturales con características fisiológicas y origen filogenético diferente que están emparentadas con levaduras vínicas. Las masas madre son mezcla de harina, agua y comunidades simbióticas de bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras salvajes (LEV), cuya biodiversidad final viene determinada por varios parámetros físicos y biotecnológicos. Las masas madre confieren al pan propiedades organolépticas y sensoriales más apreciadas que las de productos fabricados a gran escala con levadura industrial. La selección y caracterización de nuevas cepas BAL y LEV autóctonas de MM desarrolladas con harinas innovadoras permitirá formular nuevos starter mixtos para conseguir fermentaciones reproducibles a gran escala y productos industriales más diferenciables y con propiedades similares a los artesanales. Para satisfacer la reciente demanda de incrementar la biodiversidad y el repertorio de las levaduras de panificación disponibles, (i) se han aislado 535 LEV a partir de grano, harinas o masas madre naturales desarrolladas por expertos; (ii) se han caracterizado genética, bioquímica y fisiológicamente; (iii) se han seleccionado nuevas cepas de Saccharomyces capaces de fermentar eficazmente harinas de cereales tradicionales o innovadores (Tritordeum); y (iv), se han aislado cepas de especies no convencionales (ncLEV) con potencial interés biotecnológico. Además se han obtenido mediante “rare mating”, por primera vez, nuevas levaduras híbridas (LEVHY), entre cepas comerciales de panificación y vínicas; de algunas de éstas con cepas de laboratorio o/y con LEV aisladas de masas madre. Las LEV, ncLEV y LEVHY no están modificadas genéticamente y poseen propiedades deseables para la innovación en la industria agroalimentaria.

Resumen del póster presentado al XXXIX Congreso de la Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular, celebrado en Salamanca del 5 al 8 de septiembre de 2016.

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