La leche es una excelente fuente de nutrientes. Mas allá de su bien documentada función nutricional, la leche ejerce un amplio rango de actividades biológicas que influyen sobre el sistema digestivo y metabólico, el crecimiento y desarrollo de los órganos y la resistencia a diversos trastornos y enfermedades. Estas actividades han sido atribuidas principalmente a las proteínas y péptidos secretados en la leche por la glándula mamaria. Sin embargo, algunas de las actividades biológicas de las proteínas lácteas se encuentran en un estado latente y requieren de procesos de proteolisis para su liberación.

Este trabajo ha sido realizado en el marco del Proyecto CYTED XI.24. También se agradece a los Proyectos Consolider 2010 CS-063 y CM-S0505 -AGR-0153 y AGL- 2007 065035. Blanca Hernández-Ledesma disfruta de un contrato post-doctoral Marie-Curie de la Comisión Europea coordinado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas. María del Mar Contreras disfruta de una beca DANONE.

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