Debido al creciente interés en mantener una adecuada alimentación y reducir el riesgo de padecer enfermedades, y a los cambios producidos en el estilo de vida, están cobrando cada vez más importancia los alimentos denominados funcionales. Éstos se definen como aquellos alimentos capaces de proporcionar efectos beneficiosos para la salud y minimizar el riesgo de padecer enfermedades, más allá de los efectos nutricionales adecuados. Dentro de éstos se encuentra el yogurt obtenido por fermentaciónláctica mediante la acción de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Este trabajo se ha centrado en la elaboración de yogures simbióticos, empleando como cepas probióticas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y como sustratos prebióticos galactooligosacáridos (GOS), fructooligosacáridos (FOS) o lactulosa (Lu). Se ha estudiado la optimización del proceso de elaboración de los yogures simbióticos, la evolución del pH durante el proceso de fermentación y conservación del yogur, el comportamiento de los carbohidratos durante el proceso de elaboración del yogur y posterior almacenamiento a 4ºC durante 28 días, el crecimiento de las cepas empleadas y la formación de los ácidos orgánicos producidos en los yogures. Se ha constatado que el pH desciende hasta valores cercanos a 4,6 durante el proceso de fermentación (cuando tiene lugar la coagulación de la leche) y en la conservación alcanza valores aproximados de 4,0. En el estudio de los carbohidratos se ha observado, mayoritariamente, una disminución de la lactosa, así como un incremento de la galactosa y un descenso en el contenido de glucosa a lo largo de los procesos estudiados, obteniéndose valores de lactosa al final del almacenamiento de 3,76g/10 0g para el yogur con GOS; 3,58g /100g para el yogur con FOS y 4,47g /100g para el yogur con lactulosa. En cuanto a los prebióticos adicionados cabe destacar que son estables a las condiciones de fermentación y conservación, de manera que tanto el yogur normal (sin prebióticos) como los yogures simbióticos se comportan de forma similar. Por otro lado, se ha evaluado la supervivencia de las cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus durante el período de vida útil, permaneciendo constantes durante todo el período de conservación. Asimismo, se ha determinado la cantidad de ácidos grasos de cadena corta y ácido láctico formados en los yogures. El único ácido graso de cadena corta detectado fue el ácido acético, que se encontraba en cantidades de 0,10-0,21g /100g al final de la conservación. En cambio los valores obtenidos para el ácido láctico fueron bastante superiores, 0,80-1,03g/100g, debido a la transformación de la lactosa en ácido láctico llevada a cabo por los probióticos indicados anteriormente.

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