Las legumbres contienen sustancias bioactivas conocidas como fitoquímicos con propiedades antioxidantes. El proceso de germinación puede dar lugar a alimentos con características nutricionales y sensoriales mejoradas; así como incrementar sus niveles en antioxidantes. La presente investigación tiene como objetivo principal evaluar la efectividad de la germinación en la mejora del valor nutricional y la biodisponibilidad de antioxidantes de la dieta, concretamente, de la melatonina en legumbres. Hasta la fecha, no existen datos acerca de los niveles de melatonina en semillas de legumbres y hortalizas. Los estudios realizados han dado lugar a información novedosa y confirman la presencia de melatonina en semillas de hortalizas y legumbres comerciales y sus correspondientes germinados. Los valores más elevados de melatonina se encontraron en germinados de col roja comercial. El proceso de germinación modifica el perfil de los componentes bioactivos, siendo dependiente del tipo de legumbre y de las condiciones en las que se realiza. Las investigaciones realizadas han permitido establecer que la germinación de semillas de lenteja y judía pinta durante 8 días, bajo condiciones lumínicas de 12 horas luz/12 horas oscuridad y/o 24 horas en oscuridad, produce un aumento significativo de los contenidos de melatonina e incrementa su capacidad antioxidante. Los niveles máximos de melatonina en lenteja y judía pinta se logran bajo condiciones de 24 horas en oscuridad en el sexto día de germinación. Los contenidos más elevados se alcanzan en germinados de judía pinta (9,4 ng/g m.s.). Por otra parte, el tratamiento combinado de riego suplementado con melatonina pura durante la germinación resulta ser efectivo en el incremento de melatonina (99%). El incremento se atribuye, al menos en parte, a su absorción. El estudio de biodisponbilidad en ratas Sprague Dawley de la melatonina dietética presente en extractos preparados a partir de germinados de judía pinta, revela un incremento de los niveles de melatonina plasmática de 25 a 30 pg/mL, tras la ingesta de una dosis única del extracto que contiene 10,6 μg de melatonina. En línea con el resultado de melatonina plasmática, la excreción de 6-sulfatoximelatonina, metabolito de degradación de melatonina se incrementa en un orden de cuatro veces tras la ingesta del extracto enriquecido con melatonina, destacando una elevada correlación (r = 0,73, p < 0,01). Por tanto, los resultados sugieren que la melatonina dietética ha sido absorbida y metabolizada, y se encuentra biodisponible. En conclusión, se ha logrado establecer condiciones de germinación que permiten mejorar el valor nutricional de las legumbres e incrementar su contenido en fitoquímicos antioxidantes, concretamente en melatonina, hasta alcanzar concentraciones biodisponibles. Dado que se ha encontrado melatonina en germinados de legumbres y hortalizas, puede decirse que son una fuente dietética de melatonina. En concreto, los extractos de judía pinta germinada podrían considerarse como fuente alimentaria de melatonina y otros compuestos bioactivos y aportar efectos beneficiosos para la salud. No obstante, se requieren de investigaciones clínicas para elucidar si el consumo de melatonina de judía pinta germinada puede asociarse a una mejora en la defensa antioxidante del organismo y reducir el riesgo de enfermedades crónicas asociadas a estrés oxidativo.

Los estudios realizados en esta Memoria han sido financiados por los proyectos de investigación: -Incorporación de germinados de Vigna unguiculata en piensos para la producción animal. Ministerio de Asuntos Exteriores y de Cooperación. AECID (Project A/030613/10). -Creación de la red de cooperación interuniversitaria (UAM – Universidad de Illinois – Universidad de Texas) para el desarrollo de nuevos alimentos como fuente potencial de componentes bioactivos (melatonina). Proyectos de Cooperación Interuniversitaria UAM-Banco de Santander con EEUU (2013-2014). -Condicionantes sociales, psicológicos, nutricionales y biológicos que influyen en la salud de la mujer durante el embarazo en la actualidad. (CEMU2013-ID). -Proyecto de Investigación Multidisciplinar UAM- Campus de Excelencia Internacional. -Producción y consumo sostenibles del café: validación de subproductos como ingredientes alimentarios (AGL2014-57239-R) del Programa Estatal de Investigación, Desarrollo e Innovación Orientada a los Retos de la Sociedad.

Memoria presentada por Dª Teresa Herrera Rodríguez para optar al Grado de Doctor por la Universidad Autónoma de Madrid, Facultad de Ciencias: Departamento de Química Agrícola y Bromatología.

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