La alergia alimentaria es considerada un problema de gran relevancia en el ámbito de la salud pública, estimándose que en Europa del 1-4 % de los adultos y del 6-8 % de los niños menores de 3 años padecen algún tipo de reacción alérgica tras el consumo de ciertos alimentos. El 90 % de los casos de alergias alimentarias son provocados por un grupo de alimentos conocido como “the big eight”, entre los cuales se encuentra el huevo. Su gran importancia en la industria alimentaria, debido a su alto valor biológico, nutricional y funcional, así como su ubicuidad en la gastronomía, suponen un importante riesgo para las personas alérgicas a alguno de sus componentes, reduciendo su calidad de vida. La alergia al huevo se considera una reacción de hipersensibilidad inmediata caracterizada por una respuesta inmunitaria exacerbada ante determinados componentes presentes en dicho alimento, generalmente proteínas, que es mediada por anticuerpos del tipo inmunoglobulina E (IgE) específicos para el alérgeno. Las citoquinas propias de la respuesta Th2 (IL-4, IL-5 e IL-13) y Th1 (IFN-γ y TNF-α) son capaces de establecer el equilibrio entre ambos tipos de respuestas celulares. Este balance es también mantenido por la acción de las células T reguladoras mediante la producción de IL-10 y TGF-β. En el desarrollo de productos con actividad inmunomodulante, como los hidrolizados proteicos hipoalergénicos, la hidrólisis enzimática se presenta como una alternativa de alto interés. La combinación de la hidrólisis enzimática y las altas presiones hidrostáticas (HP) tiene como resultado la actuación de las enzimas proteolíticas en regiones inaccesibles a presión atmosférica. El objetivo de este trabajo fue el desarrollo de hidrolizados hipoalergénicos a partir de clara de huevo (EW) con actividad inmunomodulante, obtenidos mediante la acción proteolítica de la pepsina, la Neutrasa y la alcalasa a presión atmosférica y bajo HP, así como la caracterización estructural de los productos peptídicos resultantes. Los hidrolizados se caracterizaron estructuralmente mediante SDS-PAGE, RP-HPLC y HPLC-MS/MS, observándose diferencias en número, tamaño e hidrofobicidad, en función de la enzima y las condiciones de hidrólisis empleadas. A partir de las secuencias peptídicas identificadas mediante espectrometría de masas, se estudió la presencia de epítopos en los hidrolizados, observándose un bajo número de secuencias reactivas especialmente en el hidrolizado de alcalasa a presión atmosférica. La inmunorreactividad de los productos de hidrólisis fue evaluada in vitro mediante ELISA de inhibición e in vivo mediante un test de Anafilaxis Pasiva Cutánea (PCA) en ratones Balb/c. Todos los hidrolizados mostraron un comportamiento hipoalergénico in vitro que no fue observado in vivo, a excepción del hidrolizado con alcalasa, que resultó ser hipoalergénico en ambos casos. Además, se estudió la actividad inmunomodulante de los hidrolizados en cultivos ex vivo de esplenocitos y células de nódulos linfáticos mesentéricos procedentes de ratones Balb/c sensibilizados a EW. El efecto de los hidrolizados, en ausencia y en presencia del alérgeno, sobre la secreción de citoquinas propias de la respuesta Th1 y Th2, fue evaluado mediante ELISA directo. Los hidrolizados generados con pepsina, a presión atmosférica y bajo HP, presentaron una disminución del perfil de citoquinas Th2 y un aumento de las de tipo Th1, mientras que el hidolizado con alcalasa obtenido a presión atmosférica consiguió disminuir ambos tipos de respuesta inmunológica, además de aumentar la secreción de IL-10. El marcado efecto hipoalergénico e inmunomodulante del hidrolizado obtenido con alcalasa a presión atmosférica, lo posiciona como un buen candidato para ser utilizado en tratamientos de inmunoterapia.

Resumen del Trabajo de Fin de Máster: Máster en Química Agrícola y Nuevos Alimentos presentado por Diego Morales Hernández en la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) y realizado en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL-CSIC).

Peer reviewed