El estudio realizado, que queda recogido en la presente memoria, ha abordado el análisis de las fracciones soluble (seroproteinas) e insoluble (caseínas) a pH 4.6 de las proteínas de leche y queso de diferentes especies. En la primera parte del trabajo se ha llevado a cabo la caracterizaciónn de la fracción caseinica de leche y quesos de leche pura de vaca, oveja y cabra mediante técnicas electroforéticas en gel, mono y bidimensionales, y electroforesis capilar. Se han obtenido perfiles característicos para cada una de las especies habiéndose identificado en ellos numerosos componentes caseinicos y sus productos de degradación por acción del cuajo y la plasmina. La segunda parte del trabajo ha estado dedicada al estudio de la fracción de proteínas de suero. Ya que la fracción seroproteica del queso es más simple que la fracción caseinica, se ha elegido la primera para su utilización para la determinación del porcentaje de leche de cada una de las especies en quesos de mezcla. Para ello se han comparado diferentes técnicas de regresión multivariante aplicadas a los resultados obtenidos por isoelectroenfoque, siendo posible realizar la predicción de los porcentajes de cada una de las leches que intervienen en la composición del queso con errores medios en predicción en torno al 6%. La fracción de seroproteinas de leche ha sido analizada mediante electroforesis capilar con un método, cuya puesta a punto ha permitido cuantificar las proteínas mayoritarias de suero lácteo en leche de vacas de diferentes razas, demostrando que el mayor contenido en seroproteinas está asociado con el alelo A de B-lactoglobulina. En la siguiente etapa del trabajo se han empleado dos técnicas de alta resolución, como son la cromatografía de líquidos de alta eficacia y la electroforesis capilar, que proporcionan informaciones complementarias para la caracterización de la fracción de peso molecular inferior a 10 000 D de nitrógeno soluble en agua de quesos de leche de vaca, oveja y cabra. De este modo ha sido posible asignar picos de la misma naturaleza en las fracciones nitrogenadas correspondientes a cada especie. En la fracción de peso molecular inferior a 1000 D de nitrógeno soluble en agua de queso de oveja, la combinación de análisis sensorial con la determinación de la concentración de aminoácidos libres y de diferentes iones en las distintas subfracciones obtenidas por cromatografía de gel permeación, han permitido correlacionar la composición química con el aroma y sabor del queso. Por último, se han desarrollado métodos de elevada selectividad y sensibilidad, que permiten la detección de porcentajes inferiores al 1% de leche de vaca añadida a quesos de leche de oveja, cabra, búfala o sus mezclas. Como indicador de la presencia de leche de vaca, se elige la B-lactoglobulina bovina, que se determina en forma nativa en la fracción sérica, con limite de detección de 10 usg en 1 litro de leche, o incorporada a la fracción caseinica en forma desnaturalizada con sensibilidad 5 veces menor. Estos métodos emplean conjuntamente técnicas de separación y de inmunorreconocimíento con el fin de eliminar las limitaciones que tienen cada uno de los métodos cuando se emplean de forma individual.

Memoria presentada por Elena Molina Hernández para la obtención del grado de Doctora en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense de Madrid.

Agradezco a la Fundación Española de Industrias Lácteas (FESLAC) y al CSIC las becas concedidas.

Peer Reviewed