Las grasas y aceites han tenido en las últimas décadas mala reputación desde el punto de vista de la salud. Sin embargo, en la actualidad, están despertando un gran interés los efectos fisiológicos beneficiosos asociados al consumo de determinados compuestos de naturaleza lipídica. Esto ha dado lugar al desarrollo de nuevas tecnologías que tienen como objetivo la modificación, fraccionamiento y purificación de lípidos que aportan beneficios en la salud.En este sentido, el uso de tecnologías limpias como la biocatálisis (reacciones catalizadas por lipasas) y la extracción con fluidos supercríticostiene un papel destacado. Estas tecnologías ofrecen diversas ventajas frente a las metodologías convencionales, como son suinocuidad, la alta especificidad y las condiciones suaves en las que tienen lugar este tipo de procesos. La combinación de estas herramientas se encuentra en la línea de desarrollo de una Química Verde y destaca por su eficacia y enorme potencial en la obtención de lípidos bioactivos que pueden emplearse para producir alimentos funcionales y nutracéuticos. En este campo, la producción de lípidos estructurados ha tenido una gran repercusión en los últimos años. Estos “lípidos de diseño” (generalmente triglicéridos) han cambiado su composición en ácidos grasos y/o su distribución en la molécula de glicerina, y tienen características químicas y físicas idóneas que mejoran sus propiedades nutricionales y funcionales.

Trabajo presentado al VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, celebrado en Córdoba (Argentina) del 2 al 5 de noviembre de 2016.

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