Las pectinas son una de las familias de polisacáridos que presentan una mayor complejidad en su estructura. A nivel industrial se obtienen principalmente de las pieles de cítricos y manzana, pudiendo ser utilizadas como ingredientes alimentarios debido a sus propiedades tecnológicas y funcionales. Además, mediante métodos químicos, enzimáticos o una combinación de ambos, es posible obtener pecto-oligosacáridos (POS). Estos oligosacáridos engloban distintos tipos de oligómeros como oligogalacturónidos (OGalA), galactooligosacáridos (GalOS), arabino-oligosacáridos (AraOS), ramnogalacturonooligosacáridos (RhaGalOS, xilooligogalacturónidos (XylOGalA) y arabinogalactooligosacáridos (AraGalOS). La caracterización estructural de los POS es compleja habiéndose desarrollado algunos métodos cromatográficos que incluyen técnicas como la cromatografía iónica (HPAEC-PAD) y la cromatografía de gases (GC). El objetivo de este trabajo ha sido obtener y caracterizar los POS formados durante la hidrólisis de pectinas comerciales de cítricos y manzana empleando dos preparados enzimáticos. Se llevó a cabo una hidrólisis enzimática de una solución de pectina al 1% (m/v) utilizando 16 U/mL de Glucanex 200 G y 4 U/mL de Viscozyme L. El seguimiento de las reacciones de despolimerización se realizó mediante HP-SEC-RID y GC-FID realizándose la identificación y la cuantificación de los POS formados mediante HPAEC-PAD. De acuerdo con los resultados obtenidos por HP-SEC-RID, la masa molecular (Mw) de los fragmentos osciló de 0,2 a 2,6 kDa en el caso de los hidrolizados con Viscozyme L y de 0,2 a 7,7 kDa en los hidrolizados con Glucanex 200 G. Se observó que la enzima comercial Glucanex 200 G formó POS con mayor Mw que Viscozyme L. Por otra parte, la mayor formación de POS se alcanzó a los 30 minutos de reacción, lográndose unas concentraciones de POS de hasta 932 mg/g pectina. De manera general, las mezclas conteniendo los POS, resultantes de la hidrólisis enzimática de pectinas de cítricos y de manzana con un mismo enzima, presentaron perfiles cromatográficos similares, mientras que los dos tipos de enzimas estudiadas dieron lugar a perfiles de POS diferentes entre sí. Por último, se identificaron el ácido di- y trigalacturónico, entre otros compuestos minoritarios correspondientes a carbohidratos neutros (mono-, di- y trisacáridos) y ácidos, derivados del ácido galacturónico.

Resumen del póster presentado a las II Jornadas Científicas CIAL-Fórum, celebradas durante los dias 16 y 17 de noviembre de 2016 en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

Agradecimientos: Proyecto AGL2014-53445-R otorgado por MINECO. Carlos Sabater agradece su contrato predoctoral FPU (FPU14/03619) del MECD.

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