Actualmente no existe un tratamiento aceptado para las alergias alimentarias más allá de la evitación absoluta del alimento y el tratamiento de emergencia en caso de ingestión accidental. Por esta razón, diversas estrategias de inmunoterapia oral (OIT) han sido desarrolladas en los últimos años, pero aquellas que utilizan como agente de OIT el alérgeno intacto suponen un elevado riesgo para los pacientes, ya que éste puede inducir efectos adversos sistémicos graves. Con el fin de evitar estos riesgos, estudios recientes han propuesto el uso de hidrolizados y péptidos hipoalergénicos para su uso en la OIT. Además de presentar una alergenicidad reducida, las secuencias peptídicas que sean utilizadas como OIT han de ser capaces de modular la respuesta inmunológica a nivel celular. Dado que la síntesis de péptidos a nivel industrial supone un elevado coste, la generación de hidrolizados enzimáticos que contengan péptidos inmunomodulantes se presenta como la alternativa más rentable para su uso en la OIT de las alergias alimentarias. Para la generación de este tipo de hidrolizados, es necesaria la optimización de condiciones de hidrólisis que permitan la obtención de péptidos hipoalergénicos e inmunogénicos, así como la puesta a punto de sistemas de evaluación in vitro, que ofrezcan una primera selección de los mejores candidatos para ser ensayados en modelos múridos de alergia alimentaria antes de ser utilizados en estudios clínicos con pacientes. Con este objetivo, se han desarrollado un amplio número de hidrolizados enzimáticos a partir de proteínas de clara de huevo para su posible utilización como agente terapéutico en la OIT de la alergia al huevo. Para realizar la preselección, los hidrolizados y sus fracciones fueron caracterizados mediante diversas técnicas analíticas, su alergenicidad residual evaluada mediante métodos in vitro e in vivo, y se estudió su capacidad para restablecer el balance de las respuestas inmunológicas del tipo Th1/Th2 en cultivos celulares primarios, humanos y de ratón, estimulados inespecíficamente. En los hidrolizados hipoalergénicos e inmunomodulantes seleccionados, se llevó a cabo el análisis de la capacidad de éstos y de sus fracciones, para modular la respuesta alérgica (Th2) en un modelo ex vivo de esplenocitos de ratones sensibilizados a los alérgenos mayoritarios del huevo. Estos estudios identificaron los hidrolizados de ovalbúmina (OVA) con pepsina o con alcalasa, como los mejores candidatos para restituir el equilibro inmunológico en la alergia al huevo. Por último, la capacidad sensibilizante, preventiva y curativa de la OVA intacta e hidrolizada fueron evaluados mediante administración oral en un modelo múrido de alergia a clara de huevo.

Resumen del trabajo presentado a las II Jornadas Científicas CIAL-Fórum, celebradas durante los dias 16 y 17 de noviembre de 2016 en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

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