La presente investigación tiene como objetivo desarrollar formulaciones innovadoras de productos lácteos (yogures) que respondan a las demandas de calidad sensorial y nutricional de los consumidores actuales. Se pretende obtener nuevos alimentos funcionales sostenibles para reducir el riesgo de prevalencia de enfermedades crónicas como la obesidad y la diabetes. La formulación se basó en la utilización de extractos de subproductos de café (cáscara (CA) y cascarilla (CS)) enriquecidos en compuestos bioactivos elaborados según se describe en la patente WO2013004873 A1, como nuevo ingrediente alimentario; leche de vaca UHT como fuente de proteínas y otros nutrientes; inulina como fuente de fibra soluble; oligofructosa, prebiótico y regulador del metabolismo de glucosa; y maltitol como edulcorante hipocalórico. Los extractos contienen concentraciones de ácido clorogénico (CGA), antioxidante y antidiabético, de 0,17 y 0,94 g CGA/100 g en los extractos de CA y CS, respectivamente. La aceptación sensorial de los yogures se evaluó por un panel formado por 30 jueces no entrenados. Los catadores no fueron informados de los posibles beneficios para la salud de los nuevos alimentos. El producto se reformuló hasta alcanzar una elevada calidad sensorial. Los resultados de preferencia de los yogures se realizaron mediante un análisis de varianza por el test de Friedman. Los yogures con un contenido de extracto de CA de 10 mg/mL y de CS de 4 mg/mL recibieron puntuaciones de 7,28 y 6,76 en una escala hedónica verbal de 9 puntos. La adición de maltitol en las formulaciones con CS 4 mg/mL mejoró significativamente la aceptación sensorial del alimento. Las puntuaciones fueron de 6,7 y 5,3 para el alimento con y sin adición de maltitol, respectivamente. Los resultados obtenidos apoyan el interés de la revalorización de los subproductos del café como un ingrediente alimentario funcional para reducir el riesgo de enfermedades crónicas no trasmisibles y su tratamiento. Los nuevos alimentos presentan alto contenido en proteínas, fibra dietética, ingredientes con carácter prebiótico, reguladores del metabolismo de glucosa y antioxidantes, por lo que contribuyen a una alimentación más saludable y sostenible en respuesta a las demandas de los consumidores.

Póster presentado a las II Jornadas Científicas CIAL-Fórum, celebradas durante los dias 16 y 17 de noviembre de 2016 en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).

La presente investigación ha sido financiada por las siguientes ayudas: AGL2014-57239-R, FP16-LACT, BES-2015-072191. M. Iriondo-DeHond agradece al IMIDRA por su beca predoctoral.

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