A pesar de la gran diversidad de la dieta humana, son pocos los alimentos responsables de la mayoría de las alergias alimentarias. En los niños, por ejemplo, el 80% de los casos se deben a la leche, al huevo y a los cacahuetes. De hecho, ocho tipos de alimentos (leche, huevo, pescado, crustáceos, cacahuetes, otros frutos secos, soja y cereales que contienen gluten) son responsables de más del 90% de las alergias alimentarias mundiales, aunque, al menos, otros 160 alimentos pueden causar alergias alimentarias. Está comprobado que los alérgenos alimentarios conocidos, tanto de origen animal como vegetal, pertenecen sólo a algunas de las miles de familias de proteínas existentes. Esto desafía la hipótesis de que el potencial alergénico de todas las proteínas sea equivalente pero, a pesar de este reducido número de familias, las estructuras y funciones que presentan los distintos alérgenos son dispares y no permiten establecer un nexo común. Pero ¿qué es lo que hace que el huevo sea un alimento alergénico? El intestino es la puerta de entrada de una enorme cantidad de proteínas alimentarias inocuas (más de 20 kg por persona y año), que el sistema inmune distingue en condiciones normales de las sustancias perjudiciales. El hecho de que determinadas proteínas alimentarias originen reacciones alérgicas se debe a un fallo en los mecanismos de inducción de tolerancia que operan normalmente, aunque no se sabe con exactitud qué es lo que desencadena una respuesta inapropiada. En el huevo, como en la mayoría de los alimentos que causan alergia, las proteínas son constituyentes mayoritarios. Además, el huevo es un elemento muy importante en la alimentación de los niños durante el segundo semestre de vida, cuando es mayor la predisposición a desarrollar alergias alimentarias. Además de la propensión genética, el mayor riesgo a esta edad se debe a que es el momento en el que el niño se encuentra por primera vez con nuevos alimentos y cientos o miles de proteínas con potencial alergénico pero, también, a que los procesos digestivos todavía no están totalmente desarrollados, de modo que factores como una menor acidez estomacal, menor concentración de enzimas digestivas, o una permeabilidad intestinal aumentada, permitirían, en mayor medida, la absorción de moléculas grandes que pueden causar sensibilización. Sin embargo, debe destacarse que alimentos muy ricos en proteína y frecuentes en la dieta durante los primeros años, como la ternera, el pollo y el cerdo, raramente dan lugar a reacciones alérgicas. Existe un gran interés en definir las características que determinan que una proteína sea alergénica, puesto que la comprensión de las propiedades moleculares que comparten entre sí los alérgenos podría contribuir a disminuir los riesgos que ocasionan. Sin embargo, como ya se ha indicado, es difícil encontrar rasgos comunes entre ellas, más allá de una gran estabilidad estructural que las hace resistentes a la digestión y difícilmente alterables por el procesado, en particular, por el tratamiento térmico (Breiteneder y Mills, 2005). La secuencia de aminoácidos y las principales características estructurales de los alérgenos del huevo son bien conocidas. Es de gran importancia la estructura primaria, que determina las regiones de unión a IgE, denominadas epítopos, con disposición lineal. Pero también lo es la estructura tridimensional de las proteínas, puesto que existen epítopos conformacionales, formados por regiones de la proteína cercanas en el espacio, pero distantes en la secuencia. Dado que los alérgenos deben ser capaces de hacer de puente entre dos moléculas de IgE para causar la ruptura de las células que contienen histamina, han de poseer, al menos, dos epítopos reactivos hacia dichos anticuerpos.

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