El objetivo de esta Tesis fue caracterizar enológicamente los vinos espumosos blancos y rosados monovarietales obtenidos con las variedades de uva Verdejo, Godello, Malvasía, Albarín, Viura, Prieto Picudo y Garnacha, tradicionalmente empleadas en la elaboración de vinos tranquilos para la obtención de vinos espumosos de calidad y saludables, elaborados por el método tradicional. Además se evaluó el efecto de la adición de preparados comerciales a base de levadura y ricos en manoproteínas en la composición química y calidad sensorial de los vinos espumosos. Entre las variedades blancas estudiadas, Albarín, Verdejo y Godello fueron las más apropiadas para la elaboración de vinos espumosos de calidad, mientras que entre las variedades tintas, Prieto Picudo resultó la más apropiada. A los nueve meses de crianza sobre lías, los vinos blancos espumosos elaborados con Albarín destacaron por un alto contenido en aminoácidos, compuestos volátiles y polifenoles totales. Los vinos de Verdejo tuvieron un alto contenido de aminoácidos, compuestos volátiles y polisacáridos y los valores más altos de las propiedades espumantes. Los vinos de Godello destacaron por un alto contenido en aminoácidos y compuestos volátiles. En el análisis sensorial los vinos de Albarín y de Godello mostraron mayor intensidad aromática que los elaborados con Viura y Malvasía y los vinos espumosos de Verdejo mostraron la mejor calidad de la espuma entre los vinos blancos. A los nueve meses de crianza sobre lías, los vinos rosados espumosos de Prieto Picudo mostraron mayor contenido en antocianos, aminoácidos, compuestos volátiles, polisacáridos y valores más altos de las propiedades espumantes. En el análisis sensorial mostraron mayor intensidad de color visual, de tonos rojos, de frescor en boca, de intensidad aromática y de calidad de la espuma que los elaborados con la variedad Garnacha. La composición química de los vinos mostró modificaciones durante la crianza sobre lías en botella. Todas las familias de compuestos fenólicos disminuyeron, la concentración de aminoácidos permaneció estable o disminuyó ligeramente, se produjo un aumento de los ésteres etílicos de ácidos grasos ramificados y un descenso de acetatos de alcoholes superiores y de terpenos. Las propiedades espumantes se mantuvieron estables o mejoraron al cabo de treinta meses de envejecimiento en presencia de lías. El mayor contenido en manoproteínas y polisacáridos ricos en arabinosa y en galactosa y se obtuvo a los seis meses de crianza sobre lías. En este momento se produjo también una disminución en los pesos moleculares de los polisacáridos. Por otro lado, durante el envejecimiento en ausencia de lías se produjo un descenso en los ésteres etílicos de ácidos grasos de cadena lineal, acetatos de alcoholes superiores, ácidos grasos, alcoholes C6 y terpenos, un incremento en ésteres etílicos de ácidos grasos ramificados y vainillina, y no afectó a la calidad de la espuma.

La adición de autolisados de levaduras a los vinos base no afectó ni al contenido de compuestos fenólicos, aminoácidos, aminas biógenas ni a las propiedades espumantes de los vinos espumosos. Por el contrario, se observó que la adición de estos productos puede modificar el perfil volátil de los vinos espumosos, aunque este efecto estuvo relacionado con el contenido de manoproteínas y de pureza de los autolisados de levaduras adicionados. Así, los vinos espumosos tratados con el producto de mayor contenido de manoproteínas y de pureza fueron los que mostraron diferencias en el perfil volátil con respecto a sus controles. Además, los vinos blancos espumosos tratados con este producto presentaron concentraciones más altas de terpenos que sus respectivos controles, principalmente ¿-terpineol y una mejora de los aromas frutales.

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