La percepción de calidad en los vinos tintos resulta estar muy influencia por las características gustativas y quemoestésicas evaluadas en boca, las cuales a su vez están íntimamente relacionadas con la matriz no volátil de los vinos. Estas características sensoriales se van modulando a lo largo del envejecimiento, durante el cual el acceso al oxígeno resulta ser crítico para la obtención de vinos de calidad. Por ello, esta tesis trata de evaluar la implicación de la fracción de compuestos no volátiles en las propiedades senso-gustativas, así como estudiar la evolución de las mismas durante el periodo de envejecimiento en botella. Por ello, mediante distintas técnicas de análisis sensorial, análisis químico y herramientas estadísticas se ha tratado de elucidar la implicación de determinados compuestos en las características sensoriales, así como su evolución durante el envejecimiento. Los resultados muestran que en los vinos tintos la astringencia es el principal conductor de la percepción en boca y que en los casos en los que hay acceso al aroma la contribución de este modifica la percepción del amargor y del dulzor. La astringencia ha sido modelizada en base a la composición química. La validación del modelo matemático obtenido ha puesto de manifiesto complicadas interacciones dentro de una misma familia de compuestos, como es el caso de los ácidos cis y trans aconíticos y de los flavonoles. En cuanto a la evolución durante el envejecimiento, se han encontrado comportamientos comunes en los vinos tanto a nivel sensorial como químico, sin embargo, existen desviaciones a este patrón general relacionadas fundamentalmente con la composición polifenólica y con las características sensoriales iniciales de los vinos. El envejecimiento en presencia de diferentes cantidades de oxígeno ha mostrado una mayor incidencia en las características aromáticas que en las gustativas.

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