[FR] Traditionnellement la technologie œnologique a essayé de limiter la participation des levures non-Saccharomyces dans la fermentation du vin à cause de la croyance que certaines espèces peuvent produire des niveaux élevés de composés indésirables. Deux stratégies ont été employées pour atteindre cet objectif: l'inoculation de souches de Saccharomyces cerevisiae sélectionnées et l'ajout de dioxyde de soufre dans les moûts au début de la vinification. L'addition de SO2 est une pratique bien établi dans la vinification pour contrôl er l'oxydation et limiter la croissance des micro-organismes indésirables. Cependant, cette exclusion de non-Saccharomyces dans la fermentation peut se traduire par une perte de complexité dans les vins. Ainsi, des études récentes ont proposé l'utilisation de levures non-Saccharomyces dans les vinifications, en mettant l ́accent sur les résultats positifs des fermentations mixtes avec S. cerevisiae. L ́adaptation des levures au SO2 et leur capacité à se développer en sa présence, dans un court espace de temps, est très importante si elles doivent être utilisées comme inoculum dans les vinifications industrielles. L'objectif de cet travail était de déterminer la diversité intraspécifique de cinq de genres de non-Saccharomyces, par rapport à leur capacité d ́adaptation à la teneur en dioxyde de soufre dans les moût. 71 souches oenologiques de non-Saccharomyces provenant de la collection de ICVV (Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino) ont été étudiés. Les souches appartenaient à 5 espèces différentes (Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans, Metchnikowia pulcherrima, Zygosaccharomyces bailii et Williopsis pratensis). Cette étude fait partie d'un processus de sélection de levures non-Saccharomyces autochtones à fin de modifier les caracteristiques du vin pendant les vinifications. L'essai a été réalisé en utilisant des tubes contenant 5 ml de milieu YPD à pH 3,42 tamponnées avec une solution saturée d'acide citrique. SO2 a été ajouté aux tubes à concentrations de 20, 40, 80 et 120 mg/L en utilisant une solution de métabisulfite de potassium concentré. 100 μl de cultures fraîches de chaque levure non-Saccharomyces avec 106 ufc/ml ont été ensemencées dans les tubes. La tolérance au SO2 a été déterminée par la croissance des souches (24 h et 48 h) dans les tubes par rapport à la croissance d'un témoin sans SO2. Les mesures de la croissance ont été faites en lisant l'absorbance à 600 nm. T. delbruecki était l'espèce avec la meilleure adaptation en 24 heures au SO2 suivies par L. thermotolerans et M. pulcherrima. Toutes les souches de Z. bailii et la majorité des W. pratensis se sont développées bien à 20 mg/l et certains d'entre eux etaient capables de se developper à des niveaux de 40 mg/l. Cependant, il y avait une grande diversité parmi les clones de chaque espèce de non-Saccharomyces en ce qui concerne la tolérance au SO2. Ainsi, la tolérance à cet antiseptique est une caractéristique de chaque souche. Pour cette raison, cette caracteristique devrait être pris en compte pour la sélection des levures destinée s aux vinifications industrielles.

[ES] Tradicionalmente la tecnología enológica ha tratado de limitar el desarrollo de las levaduras no-Saccharomyces debido a la creencia de que ciertas especies pueden producir niveles altos de compuestos indeseables. Para conseguir este objetivo se han empleado dos estrategias: inoculación de los mostos con levaduras Saccharomyces cerevisiae seleccionadas y la adición de anhídrido sulfuroso a los mostos al inicio de la vinificación. La adición de sulfuroso es una práctica muy utilizada en vinificación para controlar la oxidación y restringir el crecimiento de microorganismos indeseables. Pero esta exclusión de las fermentaciones de las levaduras no-Saccharomyces puede conducir a una pérdida de complejidad en los vinos. Por ello, estudios recientes han propuesto el uso de no-Saccharomyces en vinificación incidiendo en los resultados positivos de las fermentaciones mixtas con Saccharomyces cerevisiae. La adaptación de las levaduras al sulfuroso y su capacidad para crecer en su presencia en un tiempo corto es muy importante si se van a utilizar como inóculo en vinificaciones industriales. El objetivo de este trabajo fue determinar la variabilidad intraespecífica de 5 géneros de levaduras no-Saccharomyces en relación con su capacidad de adaptarse al contenido de sulfuroso en el mosto. Se estudiaron 71 cepas no-Saccharomyces de origen enológico pertenecientes a 5 especies (Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans, Metchnikowia pulcherrima, Zygosaccharomyces bailii y Williopsis pratensis) depositadas en la colección de levaduras del ICVV (Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino). El estudio formaba parte de un proceso de selección de levaduras autóctonas no-Saccharomyces para utilizarlas como herramienta para modular las características de los vinos durante las vinificaciones. El ensayo se llevó a cabo en tubos con medio YPD tamponado a pH 3,42 con ácido cítrico, donde se añadieron concentraciones de sulfuroso de 20, 40, 80 y 120 mg/l a partir de una solución concentrada de metabisulfito potásico. Estos tubos se sembraron con 100 μl de cultivo fresco de cada levadura a una concentración aproximada de 106 ufc/ml. La tolerancia al sulfuroso se determinó comparando el crecimiento de las cepas (24 h y 48 h) en cada concentración con el testigo sin sulfuroso mediante absorbancia a 600 nm. T. delbruecki fue la especie que mejor se adaptó en 24 horas al SO2 seguida de L. thermotolerans y M. pulcherrima. Todas las cepas de Z. bailii y la mayoría de W. pratensis crecieron bien a 20 mg/l y algunas de ellas fueron capaces de crecer en niveles de 40 mg/l. Sin embargo, existe un amplio rango de variación dentro de cada especie no-Sacharomyces respecto a la tolerancia al SO2. Por ello, la tolerancia a este antiséptico es una característica cepa -dependiente, que debería tenerse en cuenta en los procesos de selección de levaduras destinadas a vinificaciones industriales.

[EN] Traditionally oenological technology has tried to limit the involvement of non-Saccharomyces yeasts in wine fermentation due to the belief that certain species can produce high levels of undesirable compounds. Two strategies have been employed to achieve this objective: inoculation with selected Saccharomyces cerevisiae strains and the addition of sulphur dioxide to the musts at the beginning of the vinification process. Addition of SO2 is a well established practice in winemaking to control oxidation and restrict the growth of undesirable microorganisms. But this exclusion of non-Saccharomyces from fermentation may result in a loss of complexity in wines. So, recent studies have proposed the use of non -Saccharomyces yeasts in vinifications, highlighting the positive results of mixed fermentations together with S. cerevisiae. Yeast adaptation to SO2 and their ability to grow in its presence is very important in order to use them as inocula. Not only being able to grow in presence of SO2 is important, but also the time it takes yeasts to reach enough population in order to impose themselves over indigenous yeasts in industrial vinifications. The objective of this work was to determine the intraspecific diversity of five non-Saccharomyces genera, related to their adaptation to sulphur dioxide content in must. 71 oenological non-Saccharomyces isolates coming from ICVV (Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino) collections were studied. The strains belonged to 5 different species (Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans, Metchnikowia pulcherrima, Zygosaccharomyces bailii and Williopsis pratensis). This study becomes part of a selection process of autochthonous non-Saccharomyces yeasts designed to a djust the wine's character in vinifications. The assay was carried out in tubes containing 5 ml of YPD buffered at pH 3.42 with a saturated solution of citric acid. SO2 was added to tubes in concentrations of 20, 40, 80 and 120 mg/L using a concentrated potassium metabisulphite solution. 100 μl of fresh cultures of each non-Saccharomyces yeast with 106 ufc/ml approximately was seeded into tubes. The tolerance to SO2 was determined by the growth of the strains (24 h and 48 h) in different tubes and comparing it with the growth of a control without SO2. Measures of growth were done reading the absorbance at 600 nm. T. delbruecki was the species with the best adaptation in 24 hours to SO2 followed by L. thermotolerans and M. pulcherrima. All strains of Z. bailii and the majority of W. pratensis grew well at 20 mg/l and some of them were able to grow at levels of 40 mg/l. However, there was a wide rank of variation within clones of each non-Sacharomyces species with respect to SO2 tolerance. So, the tolerance to this antiseptic is a strain-dependent characteristic, which should be taken into account for selecting yeasts destined to industrial vinifications.

Trabajo presentado en el 39th World Congress of Vine and Wine (Vitiviniculture: Technological advances to market challenges, OIV 2016), celebrado en Bento Gonçalves (Brasil) del 24 al 28 de octubre de 2016.

Peer Reviewed