[ES] La enología moderna exige elaborar vinos de calidad, que además sean beneficiosos para la salud. El sector enológico está obligado, para ser competitivo, a desarrollar y adoptar nuevos procesos que permitan satisfacer dichas exi- gencias manteniendo la calidad sensorial y reduciendo aquellos compuestos que puedan ser perjudiciales para la salud. En esta publicación se presentan algunos de los trabajos de investigación que se están desarrollando en la actualidad en el CIDA y otros que se han llevado a cabo por el grupo firmante en los últimos años, con el objetivo de optimizar los procesos fermentativos y mejorar la estabilidad microbiológica y la calidad sanitaria y sensorial de los vinos. Se han estudiado diversas técnicas como la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje, el uso de lisozima y plata coloidal o la inoculación con bacterias lácticas, útiles para reducir los niveles de anhídrido sulfuroso y de aminas biógenas en los vinos.

[EN] The modern winemaking requires making quality wines, which are also beneficial to health. The wine industry is bound to be competitive, to develop new processes to meet these requirements while maintaining the sensory quality and reducing compounds that may be harmful to health. This publication presents some of the research being developed at present in CIDA and others that have been carried out by the signer group in recent years with the aim of optimizing fermentation processes and improving microbiological stability and sensory quality of wines. Several techniques have been studied such as the application of pulsed electric field technology, the use of lysozyme and colloidal silver or inoculation with lactic acid bacteria, which may be useful in reducing levels of sulfur dioxide and biogenic amines in wines.

Este trabajo ha sido subvencionado por los Proyectos INIA “RTA 2011-00070-00-00” y “VIN-03-047” con fondos FEDER de la Unión Europea y por Laboratorios Argenol, S.L.

Monográfico 25. Investigación e innovación al servicio de la alimentación en La Rioja: avances en el campo de la Enología y en otros porductos riojanos.

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