Las aminas biógenas (AB) son compuestos orgánicos nitrogenados que se producen como resultado de la actividad metabólica normal de los seres vivos y que participan en importantes y diversas funciones fisiológicas. Las AB putrescina, espermidina y espermina cumplen funciones esenciales en el recién nacido, interviniendo en la maduración del intestino y la colonización de la microbiota. Sin embargo, debido a la actividad microbiana, las AB tiramina, histamina y putrescina se pueden acumular en altas concentraciones en alimentos y provocar efectos adversos en la salud del consumidor que incluyen alteraciones circulatorias, digestivas, respiratorias e incluso efectos carcinogénicos. La presencia de altas concentraciones de estas AB es especialmente frecuente en alimentos fermentados, particularmente en quesos, donde los principales responsables de su acumulación son determinadas bacterias del ácido láctico (BAL). En los recién nacidos, la leche materna aporta tanto los nutrientes y compuestos esenciales para su desarrollo - entre los que se encuentran putrescina, espermidina y espermina -, como los microorganismos para la colonización del tracto gastrointestinal (TGI). Dado que no se conoce la aportación de la microbiota de la leche materna a la concentración de AB de este fluido, ni los cambios que podrían provocar las alteraciones de la microbiota relacionadas con los procesos de mastitis, en esta Tesis Doctoral se analizó el contenido de AB en leche de mujeres sanas y con mastitis y se estudió la capacidad de microorganismos aislados en distintas muestras de leche materna de sintetizar AB. Con el fin de estudiar el posible papel de la biosíntesis de AB en la adaptación intestinal, se eligió como modelo Enterococcus faecalis, una BAL que produce tiramina y putrescina y está presente en la microbiota normal de la leche materna y del TGI de humanos, así como en alimentos fermentados.

Peer Reviewed