En cuanto a la LC, se ha seleccionado la cromatografía de interacción hidrofílica (HILIC) como modo de operación por sus ventajas para el análisis de moléculas polares. La evaluación de distintas fases estacionarias y condiciones cromatográficas (gradientes, flujos, modificadores orgánicos y aditivos, temperaturas del horno, etc.), así como el empleo de MS2 permitió la detección e identificación de nuevos iminoazúcares en las muestras estudiadas. Todos los métodos optimizados, tanto de GC como de LC, han sido validados en cuanto a intervalo de linealidad, recuperación, precisión y sensibilidad. Una vez desarrollados los requeridos métodos de análisis, se ha procedido a la optimización de los métodos de extracción y fraccionamiento. La extracción con líquidos presurizados (PLE) ha resultado ser una técnica apropiada para la extracción de iminoazúcares, obteniéndose rendimientos similares a los de la extracción sólido líquido convencional pero en un menor tiempo. Por otra parte, el fraccionamiento de iminoazúcares y la consiguiente eliminación selectiva de otros carbohidratos de bajo peso molecular co-existentes en extractos vegetales mediante el empleo de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) ha probado ser ventajosa sobre el empleo de resinas de intercambio catiónico por su rapidez y por el carácter “limpio” de este procedimiento para su aplicación al desarrollo de alimentos funcionales. Por último, como primera aproximación al empleo de estos extractos como ingredientes funcionales o complementos bioactivos, y centrándonos en la muestra de Aglaonema por su complejidad y mayor contenido en iminoazúcares, se ha comprobado su estabilidad en condiciones de almacenamiento acelerado (50 °C, 1 mes), su alta bioactividad (ensayos in vitro de actividad inhibidora de α-glucosidasas) y su seguridad (ensayos de viabilidad celular de células Caco-2) en concentraciones menores de 125 µg mL-1

Así, el objetivo principal de esta Tesis Doctoral se ha centrado en el desarrollo de métodos de obtención y análisis de extractos enriquecidos en iminoazúcares bioactivos a partir de muestras de origen vegetal. Las muestras consideradas han sido hojas, ramas y frutos de morera, bulbos de jacinto, hojas y raíces de Aglaonema y granos de trigo sarraceno. En cuanto a los métodos analíticos, se ha evaluado el uso tanto de la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS), como de la de líquidos acoplada a espectrometría de masas tándem (LC-MS2), para el análisis simultáneo de iminoazúcares y otros carbohidratos de bajo peso molecular presentes en los extractos vegetales en estudio. En GC, ha resultado especialmente relevante la selección del tipo de derivado y de los agentes derivatizantes para conseguir derivados estables y evitar reacciones parciales, la optimización de condiciones cromatográficas tales como temperatura del inyector, gradiente de temperatura del horno, etc. para la elución de todos los carbohidratos presentes en los extractos, y la evaluación del uso de detectores de ionización de llama (FID) o de MS (modo registro selectivo de iones o modo barrido de iones). Se ha llevado a cabo también un estudio exhaustivo de los datos obtenidos mediante GC-MS (índices de retención lineales y abundancia de relaciones m/z de iones fragmento característicos) para patrones de iminoazúcares, pudiendo relacionarlos con su estructura química y permitiendo así la caracterización/identificación tentativa de iminoazúcares desconocidos. Asimismo, se ha evaluado por primera vez el empleo de nuevas fases estacionarias comerciales basadas en líquidos iónicos para el análisis de iminoazúcares y otros carbohidratos de bajo peso molecular, previa caracterización mediante el Modelo de los Parámetros de Solvatación de las propiedades de retención de dichas columnas.

Los iminoazúcares (también llamados polihidroxialcaloides) son reconocidos inhibidores de glicosidasas. Esta actividad inhibitoria les confiere gran utilidad como candidatos para el tratamiento de numerosas enfermedades relacionadas con la absorción de carbohidratos, tales como diabetes y obesidad, enfermedades de gran repercusión actual. Existe, por tanto, un gran interés desde distintos ámbitos por la obtención de estos compuestos, principalmente a partir de fuentes naturales, para poder ser empleados como complementos bioactivos o ingredientes de alimentos funcionales. Sin embargo, las relativamente bajas concentraciones en las que se encuentran estos iminoazúcares en matrices vegetales, los tediosos procesos de extracción aplicados hasta el momento, la co-extracción de otros carbohidratos tales como glucosa o fructosa presentes en mayores concentraciones y que pueden interferir en la actividad de los iminoazúcares, y la gran variedad de estos compuestos con estructura similar, hacen que sea necesario abordar estudios en los que se evalúe su potencial de aplicación como ingredientes con carácter funcional en alimentos.

Los resultados de carácter multidisciplinar descritos en esta Tesis suponen una contribución destacable para el desarrollo de nuevos ingredientes y complementos bioactivos, tema éste de gran repercusión tanto científica como económica

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