El bitter pit se caracteriza por unas manchas de aspecto acorchado y color parduzco. Se cree que el oscurecimiento de estas manchas es el resultado de la actividad de las enzimas peroxidasa y polifenol oxidasa (PPO). En este trabajo se pretende estudiar la actividad de la enzima polifenol oxidasa en tejidos de manzana afectados por bitter pit y sanos. Para ello se han utilizados tres metodologías: la primera de ellas es una técnica rápida de tinción que revela visualmente la actividad enzimática directamente en un corte del fruto; en segundo lugar, a través de medidas de actividad en cada uno de los tejidos y, por último, separando las distintas isoenzimas PPO mediante electroforesis en gel de poliacrilamida. Los resultados obtenidos por las tres técnicas demuestran claramente que mientras el tejido sano apenas muestra actividad PPO, en las zonas con bitter pit se detecta la presencia activa de varias isoenzimas de esta familia que producen una capacidad de oxidación de especies fenólicas muy alta.

Este trabajo ha sido financiado por los proyectos de investigación del Programa Nacional de Recursos y Tecnologías Agroalimentarias AGL-2000-1698 y P017/2001 del CONSI+D de la Diputación General de Aragón.

4 Pags.- 3 Figs.

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