La aplicación tecnológica de extractos fenólicos vegetales para el control de la fermentación maloláctica y el crecimiento de bacterias lácticas y acéticas del vino ha sido evaluada recientemente, comprobándose en un experimento a escala de laboratorio sobre vinos tintos elaborados a nivel industrial que la adición de un extracto de hoja de eucalipto retrasa significativamente la fermentación maloláctica, tanto inducida por un inóculo como llevada a cabo de forma espontánea (Bartolomé y col., 2011; García-Ruiz y col., 2012). El anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre (SO2) es, indudablemente, un conservante muy eficaz y, en la práctica, se adiciona al vino después de la fermentación y antes del envejecimiento para garantizar la estabilidad microbiana y para lograr un mejor control del proceso de envejecimiento. En muchas regiones vitivinícolas, la crianza del vino en madera, durante la que tiene lugar el envejecimiento oxidativo de los vinos en las barricas, es una práctica tradicional que requiere de un control exhaustivo para evitar alteraciones de la composición y propiedades del vino. Desde el punto de vista químico, el proceso de envejecimiento modifica específicamente la composición volátil y fenólica de los vinos. Con el objetivo de proponer alternativas que permitan evitar o reducir el empleo de sulfitos durante la vinificación, en este trabajo se ha estudiado la aptitud tecnológica de dos extractos fenólicos vegetales (extractos de hojas de eucalipto y de piel de almendra) como una alternativa parcial a los sulfitos para controlar desde el punto de vista microbiológico la crianza en barrica de vinos blancos y se ha evaluado su impacto sobre la composición volátil y fenólica, y en las características sensoriales de un vino blanco de la variedad Verdejo.

Los autores agradecen la financiación recibida de los Proyectos AGL2009-13361-C02-01, PRI-PIBAR-2011-1358, Consolider Ingenio Fun-C-Food y ALIBIRD P2009/AGR-1469

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