El café es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial a la que se le atribuyen múltiples beneficios para la salud. Durante el tostado del café se genera como único subproducto la cascarilla en una proporción que representa aproximadamente el 0,5% del peso del grano verde. La revalorización de este subproducto a través de uso como ingrediente en la elaboración de nuevos alimentos para el consumo humano, por su particular composición en compuestos bioactivos, es de gran interés para el sector cafetalero dado que puede redundar en un incremento de su competitividad y sostenibilidad. Recientemente, se han realizado algunos estudios en indolaminas bioactivas en alimentos, que desempeñan un papel importante en la salud humana. Entre ellas destaca, la melatonina, neurohormona con reconocido carácter antioxidante, que disminuye con la edad y vinculada a mejorar el daño cardiovascular, la enfermedad de Alzheimer y el cáncer. En general, este compuesto bioactivo se encuentra en bajas concentraciones en los alimentos; por tanto, resulta de gran interés investigar qué matrices vegetales contienen mayores concentraciones para así aumentar los niveles de melatonina en sangre. La presencia de melatonina en cascarilla de café no ha sido descrita con anterioridad. Existen escasos trabajos que sugieren la presencia de melatonina en café. El objetivo de la presente investigación es aportar información novedosa relativa al perfil de compuestos bioactivos de la cascarilla de café con el último fin de encontrar aplicaciones innovadoras como estrategia para su revalorización. La melatonina se determinó por HPLC-MS en granos de café verde y extracto de cascarilla de variedad Arábica. Previo al análisis se optimizó la preparación de muestra. Se detectaron cantidades de melatonina en la muestra de café verde de 0.8 μg/g m.s. Los resultados están en línea con los descritos en la literatura. Sin embargo, el contenido de melatonina en el extracto de cascarilla de café fue de 3.4 μg/g m.s., muy superior al encontrado en las muestras de café verde y otros alimentos. Más investigaciones son necesarias para validar la cascarilla de café como fuente natural y eco-sostenible de melatonina y conocer su biodisponibilidad.

La presente investigación ha sido financiada por los proyectos Naturage (AGL2010-17779) y Proyecto de Cooperación Interuniversitaria UAM-Banco Santander con EEUU (194-8738/13).

Resumen del póster presentado en las I Jornadas Científicas CIAL Forum 2014, celebrado en Madrid el 5 de junio de 2014

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