Los marros son el subproducto más abundante (45%) generado en el proceso de elaboración industrial del café soluble o instantáneo. El objetivo de la presente investigación es añadir valor a este subproducto. La caracterización química de los marros se llevó a cabo mediante la determinación de la capacidad antioxidante, contenido de fibra -total, soluble e insoluble- (AOAC 991.43, AACC 32.07.01) y proteínas totales. Paralelamente, se obtuvieron extractos acuosos de marros de café, a los que se les determinó el contenido de ácido clorogénico (CGA) y cafeína, compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y glucosa. Los resultados indicaron que los marros industriales de café no son una fuente natural adecuada para la extracción de compuestos bioactivos tales como CGA y cafeína, y apoyan su potencial como fuente natural de fibra insoluble antioxidante. Este resultado está protegido por patente (P201330238) y disponible para su comercialización. La validez de este subproducto como ingrediente alimentario se ha confirmado mediante estudios de estabilidad al procesado térmico, digestión abiótica y evaluación de la calidad sensorial. El estudio de la estabilidad al tratamiento térmico se realizó aplicando temperaturas de horneado (≈185 ºC) a un sistema modelo de un alimento tipo galleta y análisis posterior del contenido de fibra. La digestión de los marros se realizó in vitro simulando las condiciones orales y gastrointestinales. El contenido de carbohidratos totales, azúcares simples (glucosa, fructosa, manosa), capacidad antioxidante y contenido de CGA se determinó en los digeridos. Los resultados obtenidos indicaron que los digeridos presentan capacidad antioxidante y bajas concentraciones de azúcares con elevada carga glicémica. El análisis sensorial de varias formulaciones de galletas con marros por un panel voluntario (n=18) no entrenado mostró una aceptación mayor al 70%. En conclusión, los resultados avalan la utilidad de los marros derivados del proceso industrial de elaboración de café instantáneo como ingrediente alimentario (fibra antioxidante).

Los autores agradecen la financiación otorgada al proyecto Naturage (AGL2010-17779). N. Martínez-Saez agradece a la UAM la beca predoctoral FPI-UAM.

Resumen del trabajo presentado en las I Jornadas Científicas CIAL Forum 2014, celebrado en Madrid el 5 de junio de 2014.

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