[ES]: Las bacterias lácticas (BAL) del vino pertenecen a los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Oenococcus, siendo O. oeni la principal especie responsable de la fermentación maloláctica del vino. La ecología de este grupo bacteriano es compleja y se caracteriza por presentar un crecimiento favorable en medios hostiles como el vino, i.e. bajo pH (en torno a 3.5), escasa proporción de nutrientes y presencia de etanol. La resistencia a estos factores junto con la similitud estructural y funcional con otros grupos bacterianos probióticos convencionales, convierte a las BAL del vino en potenciales candidatos probióticos con efectos beneficiosos para la salud humana. Las propiedades probióticas son claramente dependientes de la cepa bacteriana, sin embargo, hasta el momento, apenas existen estudios que describan la disponibilidad de una colección de microorganismos de origen enológico que hayan sido caracterizados para determinar su posible aptitud como probióticos. Con el objetivo de explorar las propiedades probióticas de las principales especies de bacterias lácticas presentes en el vino, en este trabajo se evaluó la resistencia a saliva, al medio ácido y a las sales biliares de once cepas de origen enológico pertenecientes a Lactobacillus spp., Pediococcus spp., y O. oeni, además de dos cepas probióticas de referencia. Posteriormente, se estudió la capacidad de las cepas bacterianas enológicas de adherirse y colonizar el epitelio intestinal, mediante el empleo de la línea celular Caco-2, como modelo in vitro del epitelio del colon. También se evaluó la inhibición de la adhesión de una cepa patógena de Escherichia coli a las células intestinales, mediante ensayos de anti-adhesión: competición, inhibición y desplazamiento. Las cepas de Lactobacillus y Pediococcus mostraron una alta resistencia a la lisozima (> 80%), y todas sobrevivieron a las sales biliares y a bajos valores de pH (pH 1.8), lo que sugiere una buena adaptación de estas cepas a las condiciones gastrointestinales. Respecto a su capacidad para adherirse a la mucosa intestinal e inhibir la adhesión de bacterias patógenas, todas las cepas manifestaron una elevada especificidad, y en particular, la cepa P. pentosaceus CIAL-86 mostró un alto porcentaje de adherencia a las células intestinales (> 12%), incluso superior al mostrado por las cepas probióticas de referencia, y una alta actividad anti-adhesión de E. coli CIAL-153 (> 30%). Los resultados reflejan el potencial probiótico de cepas aisladas del vino y en particular de la cepa P. pentosaceus CIAL-86.

[EN]: Lactic acid bacteria (LAB) isolated from wine belong to the genera Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus and Oenococcus, being O. oeni the main species responsible of wine malolactic fermentation. The ecology of this bacterial group is complex and is characterized by favorable growth in hostile environments such as wine, i.e. low pH (about 3.5), a small proportion of nutrients and the presence of ethanol. Resistance to these factors, along with their structural and functional similarity with other bacterial groups belonging to the most conventional probiotic, convert enological LAB into potential probiotic candidates to exert beneficial effects on human health. Probiotic properties are clearly dependent on the bacterial strain, however, so far only a few studies describing the availability of a collection of microorganisms from oenological origin with potential human probiotic properties have been carried out. With the aim of assessing the probiotic properties of the main species of lactic acid bacteria in wine, in this work, the saliva and acid resistance, and bile tolerance, of eleven wine strains belonging to Lactobacillus spp. Pediococcus spp. and O. oeni, besides two reference probiotic strains, were evaluated. Subsequently, the ability of these oenological bacterial strains to colonize and adhere to the intestinal epithelium, by employing the Caco-2 cell line, as in vitro model of colon epithelium, was studied. The inhibition of adhesion of a pathogenic Escherichia coli strain to intestinal cells was also assessed by anti-adhesion: competition, inhibition and displacement assays. The Lactobacillus and Pediococcus strains showed high resistance to lysozyme (> 80%) and were capable of surviving at low pH values (pH 1.8) and bile salts, suggesting good adaptation of the wine strains to gastrointestinal conditions. Their ability of the strains to adhere to the intestinal mucosa and the inhibition of the adhesion of E. coli to human intestinal cells were strain dependent. All strains showed high specificity and, in particular, P. pentosaceus CIAL-86 showed a high percentage of adhesion to intestinal cells (>12%), even higher than that shown by the probiotic reference strains, and a high anti- adhesion activity against E. coli CIAL-153 (>30%), all of which support this wine LAB strain as a potential probiotic.

Resumen del póster presentado al 37 Congreso Mundial de la Viña y el Vino celebrado en Mendoza (Argentina) del 9 al 17 de Noviembre de 2014.

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