El vino, como otros productos de origen fermentativo, no está exento de riesgos y contaminaciones de origen microbiano. Entre ellos, la presencia de elevadas concentraciones de aminas biógenas es uno de los aspectos de mayor preocupación desde el punto de vista de la seguridad y calidad sanitaria de los vinos. En concentraciones elevadas, las aminas biógenas pueden ocasionar efectos adversos en personas sensibles, y además constituyen un problema durante las transacciones comerciales de los vinos a determinados países. Este estudio se centra en una nueva alternativa para eliminar las aminas biógenas una vez formadas en el vino, basada en la adicción de extractos enzimáticos obtenidos de hongos aislados del viñedo, con capacidad de degradar las principales aminas biógenas (histamina, tiramina y putrescina) presentes en los vinos. El principal objetivo del estudio residió en optimizar la eficacia y especificidad del proceso para su posterior aplicación a escala industrial. Para ello, se utilizó un vino tinto en su etapa de elaboración, en concreto, después de la fermentación maloláctica, y tres extractos enzimáticos procedentes de la cepa de Penicillium citrinum CIAL 274,760 (CECT 20782), cuya actividad enzimática se indujo por crecimiento del hongo en un medio mínimo en presencia de histamina, tiramina y putrescina, respectivamente, de acuerdo con el procedimiento desarrollado en la patente PCT/S2012/070694. El extracto enzimático que mejores resultados proporcionó fue el obtenido por incubación del hongo en presencia de putrescina. El empleo de este extracto en un ensayo piloto en bodega permitió degradar un 21,5% de la putrescina, un 16% de la histamina, y un 10% de la tiramina presentes en el vino, sin que se observaran cambios significativos en la composición química del vino, en lo que se refiere a compuestos del aroma y polifenoles. Por otro lado, el estudio toxicológico de los extractos fúngicos confirmó la ausencia de la micotoxina ocratoxina A.

Trabajo presentado al XIX Congreso Nacional de Mirobiología de los alimentos: "Avances en Microbiología de los alimentos" celebrado en Zaragoza del 24 al 26 de septiembre de 2014.

La realización de este trabajo ha sido posible gracias a la financiación del MINECO a través del proyecto AGL2012-40172-C02-01.

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