Los ancianos presentan patologías relacionadas con la función gastrointestinal debido, en parte, a la disminución de bifidobacterias, que puede ocasionar malnutrición, constipación y alteraciones del sistema inmunitario. Además, se produce un descenso de los niveles de β-galactosidasa que da lugar a problemas de intolerancia a la lactosa. Por ello, es preciso que las personas de edad avanzada mantengan una dieta equilibrada y dispongan de preparados alimenticios con ingredientes bioactivos que ayuden a prevenir o mejorar sus problemas de salud. En el presente trabajo se ha analizado la fracción de carbohidratos y la pérdida de lisina en preparados lácteos especiales con bajo contenido en lactosa, destinados a personas de edad avanzada, sometidos a un tratamiento UHT y almacenados durante 4 meses a temperatura ambiente y se han comparado con leches UHT comerciales bajas en lactosa. La concentración de lactosa fue muy baja debido al proceso de hidrólisis que dio lugar a elevadas concentraciones de galactosa y glucosa y galactooligosacáridos (GOS) prebióticos (alolactosa, 6-galactobiosa y 6'-galactosil-lactosa). El contenido en GOS (3.2 a 7.5 g/L), que puede ejercer efectos beneficiosos, era superior al de leches UHT sin lactosa y no varió durante el almacenamiento. Por otro lado, como indicador de la pérdida de lisina se evaluó la formación de furosina y se hallaron concentraciones de 236-810 mg/100 g proteína, incrementándose entre un 74 y 90% tras su almacenamiento. Estos datos resaltaron la necesidad de almacenar los productos en refrigeración para minimizar las pérdidas de lisina. Los resultados obtenidos muestran la importancia de controlar la hidrólisis de la lactosa y las condiciones de procesado y almacenamiento de los preparados lácteos destinados a ancianos, con el fin de incrementar el nivel de GOS y disminuir las pérdidas de valor nutritivo.

Este trabajo ha sido financiado por los siguientes proyectos: POII10-0178-4685 de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y ERDF, ALIBIRD S2009/AGR-1469 (CAM) y CYTED IBEROFUN (P109AC0302).

Resumen del póster presentado al V Workshop Probióticos, Prebióticos y Salud: Evidencia Científica celebrado en Valencia del 23 al 24 de enero de 2014.

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