El empleo de preparados de levaduras secas inactivas (LSI) se ha generalizado en la industria enológica para mejorar las características organolépticas del vino, aunque los mecanismos implicados no han sido totalmente identificados. Recientemente, en nuestro laboratorio, se ha comprobado que los preparados LSI ricos en glutatión (GSH) inducen una menor evolución del color, así como cambios en la composición fenólica y el aroma de los vinos. Este efecto se ha relacionado con la actividad antioxidante del GSH, aunque también podría deberse a otros péptidos de bajo peso molecular procedentes de la levadura. En este trabajo se ha obtenido, mediante ultrafiltración, la fracción peptídica <3000Da de preparados de LSI indicados para distintos tipos de vino, llevándose a cabo su posterior fraccionamiento por HPLC a escala preparativa. La actividad antioxidante de las cuatro sub-fracciones obtenidas se ha seleccionado para llevar a cabo la identificación captación de radicales peroxilo (ORAC). La fracción que mostró mayor actividad antioxidante se ha seleccionado para llevar a cabo la identificación y caracterización de los péptidos presentes, comprobándose que el GSH no está contenido en dicha fracción, lo que sugiere la existencia de otros péptidos con potente actividad antioxidante que podrían contribuir a las propiedades de los preparados de LSI.

Resumen del póster presentado al XII Congreso de los Grupos de Investigación Enológica celebrado en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid (Universidad Politécnica de Madrid), durante los días 18 a 21 de Junio de 2013.

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