Las bacterias lácticas del vino pertenecen a los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Oenococcus, siendo Oenococcus oeni la especie más importante desde el punto de vista biotecnológico. La ecología de este grupo bacteriano es compleja y se caracteriza por presentar un crecimiento favorable en medios hostiles como el vino, i.e. bajo pH (en torno a 3,5), escasa proporción de nutrientes y presencia de etanol. La resistencia a estos factores junto con la similitud estructural y funcional con otros grupos bacterianos a los que pertenecen la mayoría de probióticos convencionales (especialmente procedentes de productos lácteos fermentados), convierte a las bacterias lácticas del vino en potenciales candidatos para ejercer efectos beneficiosos en la salud humana. Sin embargo, apenas existen estudios que describan la disponibilidad de una Colección de microorganismos de origen enológico correctamente identificados y que hayan sido caracterizados para determinar su posible aptitud como microorganismos beneficiosos para la salud. Con el objetivo de explorar el potencial efecto para la salud humana de las principales especies de bacterias lácticas presentes en el vino, en este trabajo se ha realizado un estudio sistemático in vitro de caracterización de la funcionalidad probiótica de una colección de cepas de bacterias lácticas enológicas de los géneros Lactobacillus y Pediococcus, y de la especie Oenococcus oeni, empleándose dos cepas probióticas, Lactobacillus plantarum CLC 17 y L. fermentum CECT 5716, como control. Inicialmente, se procedió a la identificación taxonómica de las cepas de bacterias lácticas enológicas mediante la técnica de espectrometría de masas MALDI-TOF/TOF. Posteriormente, se evaluó la capacidad de resistencia al tránsito gastrointestinal mediante ensayos de resistencia a saliva, pepsina-jugo gástrico y sales biliares. Finalmente, se analizó la capacidad de adhesión a células intestinales humanas mediante el empleo de la línea celular Caco-2 como modelo in vitro del epitelio del colon. Los resultados mostraron una gran capacidad de supervivencia in vitro a las condiciones del tracto gastrointestinal y una buena adhesión a las células intestinales por parte de las bacterias lácticas enológicas estudiadas. En especial, la cepa P. pentosaceus CIAL-86 mostró un elevado porcentaje de adhesión a las células intestinales, incluso superior al mostrado por las cepas probióticas. En conjunto, estos resultados sugieren el potencial empleo de bacterias lácticas enológicas como microorganismos probióticos en la industria alimentaria.

Resumen del trabajo presentado a la 7ª Reunión de la Red Tematica Bal: "Participación de las Bacterias Lácticas en la Salud Humana y en la Calidad Alimentaria" celebrado en Madrid del 4 al 5 de julio de 2013.

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