El secado convectivo constituye uno de los métodos tradicionales más utilizado para aumentar la vida útil de un gran número de alimentos perecederos. Sin embargo, este proceso puede afectar negativamente a los atributos sensoriales y nutricionales de los productos frescos debido a cambios en sus constituyentes favorecidos por elevadas temperaturas, extensos tiempos de procesado y/o las condiciones de aw. Por ello, en los últimos años, se han buscado alternativas que mejoren la calidad final del producto deshidratado, siendo la aplicación de los ultrasonidos de potencia (US) una de las más prometedoras, ya que, aunque su efectividad depende del producto, puede acelerar los procesos de secado convectivo, Este aspecto es de especial relevancia en las frutas, dado su contenido en componentes bioactivos y con alto valor nutritivo, como es el caso de las fresas. Por tanto, el objetivo del presente trabajo es estudiar la influencia de la aplicación de US de potencia en la cinética de secado convectivo de fresas, así como también en indicadores químicos y físicos de calidad en el producto deshidratado. Se realizaron experiencias de secado (hasta una pérdida de peso del 90%) de láminas de fresa (espesor 2,5 mm) en un secadero convectivo asistido por ultrasonidos (21.8 kHz, 60 W) a temperaturas comprendidas entre 40 y 70 ºC con (US) y sin aplicación de ultrasonidos (sUS). Se estudió la difusividad efectiva de transferencia de agua del proceso y como indicador químico se analizó la pérdida de vitamina C, dados su valor nutritivo y bioactividad. Asimismo se estudió la capacidad de rehidratación del producto final. La aplicación de US de potencia incrementó la velocidad de secado, impidiendo alteraciones significativas en la calidad del producto deshidratado.

Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación (Proyectos Fun-c-Food Consolider CSD2007-00063 Ingenio 2010 y AGL 2007-63462). J.G.S. agradece además al CSIC y a la UE por el disfrute de una beca predoctoral (JAE).

Trabajo presentado al VII Congreso Español de Ingeniería de los Alimentos celebrado en Ciudad Real del 7 al 9 de noviembre de 2012.

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