La utilización de técnicas de conservación de alimentos inocuas para el consumidor y para el medio ambiente, entre las que se encuentra la bioconservación, constituye un tema de creciente interés debido a las actuales exigencias del mercado. La aplicación de compuestos naturales, como las bacteriocinas, bacteriófagos y endosilinas, cumple estos requisitos de inocuidad y, además, presenta notables ventajas frente a otros sistemas de conservación tradicionales. Las bacteriocinas han sido utilizadas como bioconservantes desde hace décadas, mientras que los bacteriófagos y endosilinas tienen una historia más reciente y necesitan ser aceptados por la legislaciñon actual y por los consumidores. Este capítulo recoge los últimos avances sobre estos bioconservantes, muestra las ventajas e inconvenientes de su uso y hace una valoración de las posibilidades reales de futuro para su aplicación en la industria alimentaria.

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