La putrescina es una de las aminas biógenas que se encuentra más frecuentemente y en mayores concentraciones en alimentos y bebidas fermentados. Su acumulación en los alimentos se debe a la actividad microbiana y su posterior ingestión en cantidades elevadas conlleva una serie de efectos tóxicos directos (taquicardia e hipotensión) e indirectos (potencia los efectos tóxicos de otras aminas biógenas como la histamina y la tiramina). Además, ta nto la putrescina como las poliaminas derivadas de ella (espermina y espermidina) están relacionadas con el desarrollo de determinados tumores. La putrescina puede ser sintetizada por dos rutas metabóli cas diferentes: la ruta de la ornitina descarboxilasa (ODC) o la ruta de la agmatina deiminasa (AGDI). La acumulación de putrescina en productos lácteos se debe a la acción de determinadas BAL ( Enterococcus faecalis , Enterococcus hirae , Lactobacillus brevis , Lactobacillus curvatus y Lactococcus lactis ) que la sintetizan por la ruta AGDI. Dada la importancia de L. lactis como cultivo iniciador en la Industria Láctea, estamos estudiando en profundidad la ruta de biosíntesis de putrescina en esta especie. Hemos se cuenciado los genes que componen el cluster AGDI, el cual está formado por 4 genes catalíticos que forman un operón ( aguBDAC ) regulado transcripcionalmente por la concentración de agmatina (e l sustrato de la reacción) y por el pH del medio, además de estar sometido a represión catabólica, y por un gen que se transcribe independientemente de forma constitutiva ( aguR ). AguR es una proteína de membrana que actúa como activador de los genes catalíticos y que funcionaría como un sistema de tran sducción de señal de un solo componente, con un dominio transmembrana que actuaría como sensor de la concentración de agmatina en el medio y un dominio citoplasmático que sería un activador de la transcripción de los genes catalíticos. Paralelamente hemos secuenciado el cluster AGDI en diversas cep as aisladas de productos lácteos e iniciadores industriales y los hemos comparado con genomas disponibles en la base de datos permitiéndonos postular una teoría sobre su origen.

Comunicación presentada en la 7ª Reunión de la Red Temática BAL (Participación de las Bacterias Lácticas en la Salud Humana y en la Calidad Alimentaria), celebrada en Madrid los días 4 y 5 de julio de 2013.

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