Esta Tesis ha abordado el estudio y caracterización de subproductos de cebolla con el fin de obtener información necesaria en relación con su idoneidad para el potencial desarrollo de un ingrediente alimentario con carácter funcional. Esto representaría un doble beneficio, por un lado, el aprovechamiento de los residuos de cebolla que suponen un problema medioambiental y, por otro, la obtención de un producto con valor añadido. Así, el objetivo de la presente Tesis Doctoral se centró en la caracterización de residuos de cebolla como fuente de compuestos bioactivos y fibra alimentaria, así como la evaluación del efecto que tenían sobre estos compuestos distintos procesados, tras los que se obtienen diferentes subproductos (Bagazo, Pasta y Zumo), que se someten a distintos métodos de estabilización térmica (Pasterización y Esterilización), todo ello con el fin de evaluar su aplicación potencial como base para la obtención de ingredientes alimentarios funcionales, especialmente ricos en fibra alimentaria. Por otro lado, se obtuvieron y evaluaron concentrados de fibra y se evaluó el potencial funcional de los subproductos y concentrados de fibra de cebolla mediante un estudio de las propiedades hipoglucémicas in vitro y un estudio in vivo usando ratas Wistar. Además, se evaluó la utilización de uno de estos subproductos como ingrediente alimentario mediante su adición a una salsa de tomate.

Financiado por el proyecto titulado “Valorización de subproductos y excedentes de cebolla (Allium cepa L.). Obtención de productos de interés alimentario”(AGL2003-09138-C04-02/ALI) del Plan Nacional de Recursos y Tecnologías Agroalimentarias del Ministerio de Ciencia y Tecnología y por la Beca de Formación de Personal Investigador de la Comunidad de Madrid.

Memoria presentada por Dª Vanesa Benítez García para optar al Grado de Doctor.

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