En este trabajo se ha profundizado en el efecto del proceso de congelación, realizado a dos velocidades diferentes, y la conservación en este estado, sobre las características de queso semiduro de oveja, con los siguientes objetivos: estudio de la microestructura y textura del queso, así como en la conformación de las caseínas.-las características fisicoquímicas y la flora microbiana del queso. La actividad proteolítica de los microorganismos y actividad proteolítica del queso y las características sensoriales del producto final. Paralelamente se realizaron estudios en sistemas modelo, sobre la influencia de la de la congelación y conservación. Llas diferencias observadas tanto a nivel de microestructura como de estructura secundaria, así como fisicoquímicas, microbiológicas y texturales, entre quesos previamente congelados y quesos control hasta los 90 días de su maduración posterior no fueron significativas al final de este periodo.

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