Son muy numerosas las investigaciones realizadas sobre el potencial saludable del vino. En la bibliografía internacional se encuentran diversas referencias de trabajos, tanto de intervención como de observación, cuyos resultados demuestran que sus componentes ejercen funciones que se relacionan indiscutiblemente con efectos preventivos en el desarrollo de alteraciones que conducen a ciertas enfermedades crónicas, siendo las más estudiadas las relacionadas con el sistema cardiovascular. Aunque algunos autores consideren el efecto positivo que el etanol presente en el vino pudiera tener sobre la reducción del riesgo cardiovascular, la mayor parte de la comunidad científica conviene en afirmar que los compuestos fenólicos del vino, variados y abundantes, tienen un papel relevante en la reducción o mejora de los principales factores del riesgo cardiovascular, a través de funciones antioxidantes y antiinflamatorias. Tomando como base este conocimiento y teniendo en cuenta la honda importancia social y económica del vino en muchos países del mundo, entre los que se encuentra España, parece de razonable interés plantearse el diseño de bebidas de uso específico para la salud a partir de vino. Para ello, aún es necesario avanzar en el conocimiento de los procedimientos y métodos necesarios. El objetivo del presente trabajo de Tesis Doctoral se orienta en esa dirección. Mediante el estudio de materias primas, de tecnologías y de metodologías se ha tratado de aportar herramientas útiles para el desarrollo de una bebida que, consumida como parte de la dieta, pueda aportar beneficios a la salud cardiovascular. Se ha partido de la hipótesis de que, debido a su actividad antioxidante y antiinflamatoria, son los compuestos fenólicos y no el etanol, los responsables de los posibles efectos saludables buscados. El plan de trabajo ha incluido el estudio de la materia prima, es decir la uva, y la selección de la variedad más idónea, desde el punto de vista de su actividad biológica. Para reforzar el efecto asociado al contenido fenólico de la uva se ha planteado la posibilidad de complementar los aportados por la uva con compuestos procedentes de otras especies. Así, se ha estudiado la aportación de prenilflavonoides obtenidos a partir del lúpulo, materia prima también familiar en el ámbito alimentario. La caracterización química y funcional de materias primas e ingredientes es esencial en el desarrollo de productos alimenticios para la salud. Por ello, en este trabajo de Tesis Doctoral se han incluido también desarrollos de metodologías cromatográficas para el análisis de polifenoles y se han aplicado procedimientos de evaluación de la actividad biológica in vitro, a través de modelos celulares, así como in vivo, mediante modelos animales de experimentación.

Gracias al Ministerio de Ciencia e Innovación por la concesión de una beca predoctoral de Formación de Personal Investigador y a la financiación del Proyecto AGL 2007-64198/ALI del MICINN que me ha permitido realizar la presente Tesis doctoral.

Memoria presentada por Beatriz Amador Rojo para optar al grado de Doctor en Ciencia y Tecnología de los alimentos.

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