En la segunda parte de esta memoria se ha evaluado la actividad proteolítica de la termolisina sobre la β-Lg bovina bajo diferentes temperaturas, ya que las proteasas pueden actuar sobre distintas regiones, dependiendo del estado conformacional de la proteína. Se ha empleado la cromatografía de líquidos acoplada a espectrometría de masas para llevar a cabo la identificación de péptidos cuya velocidad de formación o de hidrólisis o cuya concentración depende de la temperatura de incubación. Así, se han identificado tres fragmentos que no se originan a 37ºC y sí aparecen a temperaturas de incubación iguales o superiores a 50ºC. De manera similar, se han identificado cinco péptidos, que si bien se forman por acción de la termolisina a 37ºC, la velocidad de hidrólisis se incrementa al aumentar la temperatura de incubación de la β-Lg bovina con dicha enzima. En la tercera y cuarta parte de esta memoria se ha iniciado el estudio de otra de las estrategias empleadas en la obtención de péptidos con actividad inhibitoria de la ACE a partir de proteínas lácteas, la fermentación microbiana. Para ello, en la tercera sección, se ha llevado a cabo un estudio de la posible actividad inhibitoria de la ACE en distintos productos lácteos comerciales, como leches fermentadas y leches maternizadas, quesos frescos y mousses de quesos frescos, estudiando la relación entre dicha actividad y algunas características del producto, como la concentración peptídica, el grado de hidrólisis y/o el perfil cromatográfico. Algunos productos comerciales presentaron valores elevados de la relación de la actividad inhibitoria de la ACE con respecto al contenido de nitrógeno peptídico, lo que pone de manifiesto la formación de péptidos con potente actividad inhibitoria durante la fermentación de la leche. En concreto, a partir de uno de los productos lácteos fermentados y mediante cromatografía de líquidos acoplada a espectrometría de masas, se ha identificado el tri-péptido VPP, descrito hasta el momento como uno de los péptidos de mayor actividad inhibitoria de la ACE in vitro y efecto antihipertensivo in vivo.

Además, la simulación de la digestión gastrointestinal de cuatro productos comerciales, dos productos lácteos fermentados y dos leches maternizadas, ha permitido estudiar la variación de la actividad inhibitoria de la ACE en dichos productos tras el paso de los mismos por el tracto digestivo. Se ha observado la persistencia o el incremento de la actividad inhibitoria de la ACE tras dicha simulación, lo que pone de manifiesto la resistencia de los péptidos bioactivos formados durante la elaboración de los productos y/o la formación de nuevos péptidos inhibidores de la ACE tras la acción de las enzimas digestivas. En la cuarta sección de esta memoria, se ha realizado un estudio preliminar para el desarrollo de alimentos fermentados con actividad inhibitoria de la ACE. Para ello, se la llevado a cabo la fermentación de leche y de un concentrado de proteínas de suero con distintas cepas de bacterias lácticas, evaluando el efecto de la cepa bacteriana responsable del proceso de fermentación y de las condiciones de dicho proceso sobre la actividad inhibitoria de la ACE del producto fermentado obtenido. Las muestras de leche fermentadas con Lactobacillus rhamnosus y Lactobacillus helveticus fueron las que presentaron mayores porcentajes de inhibición de la ACE. Aunque los resultados de esta parte son muy preliminares, la estrategia de fermentación podría emplearse en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales encaminados a la prevención y/o tratamiento de la hipertensión.

En la presente Tesis Doctoral se ha llevado a cabo el estudio de la actividad inhibitoria de la enzima convertidora de angiotensina (ACE) de péptidos procedentes de las proteínas lácteas, obtenidos mediante procesos de hidrólisis enzimática y procesos de fermentación microbiana. Esta Tesis se ha estructurado en cuatro secciones. En la primera parte se ha evaluado la formación de péptidos con actividad inhibitoria de la ACE a partir de β-Lg ovina y caprina procedente de suero ácido y dulce, tras la hidrólisis con enzimas de origen digestivo y microbiano. El estudio de la actividad inhibitoria de la ACE en los hidrolizados obtenidos, en función tanto del tiempo de incubación como de la concentración proteica, y la determinación del valor del IC50 se realizó tras la optimización del método espectrofotométrico aplicado a tal fin. Además, se han aislado mediante sucesivas etapas de cromatografía de líquidos, algunos de los fragmentos peptídicos responsables de la actividad inhibitoria de la ACE determinada en el hidrolizado de la β-Lg caprina por la termolisina. La identificación y caracterización de dichos péptidos se ha realizado mediante distintas técnicas, como la espectrometría de masas, la secuenciación de aminoácidos y la síntesis química de los péptidos. Se han identificado dos nuevas secuencias peptídicas, LLF y LQKW, no descritas anteriormente en la bibliografía y que presentaron valores notables de actividad inhibitoria de la ACE.

Memoria para optar al grado de Doctor en Farmacia presentada por Blanca Hernández-Ledesma que ha sido realizada en el Departamento de Caracterización de Alimentos del Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC.

Este trabajo ha sido posible gracias a la concesión de una beca predoctoral de Formación del Profesorado Universitario del Ministerio de Educación y Cultura.

Peer reviewed