A tendência pela utilização de corantes naturais em substituição dos corantes sintéticos vem crescendo dia-a-dia devido aos benefícios que estes apresentam para a saúde. Contudo, é um grande desafio para a indústria obter sistemas baseados em corantes naturais que sejam estáveis, obter produtos com bons rendimentos e isentos de toxidade, quando se visa à sua aplicação em matrizes alimentares. Existem diversas técnicas para a estabilização de corantes, como por exemplo a encapsulação, que consiste em revestir o corante com uma matriz protetora à escala micro/nanométrica conferindo assim proteção e maior vida útil. Com o objetivo de produzir sistemas corantes para aplicação em matrizes alimentares, neste trabalho foi selecionado o corante natural β-caroteno, que fornece diversos benefícios para saúde tais quais, atividade antioxidante e atividade pró-vitamínica A. Foram comparados diferentes processos de micro/nanoencapsulação, nomeadamente spray congealing, homogeneização de alta pressão (HAP) e dispersão a quente. As vantagens e desvantagens de utilização de cada uma das técnicas foi avaliada e discutida. Os produtos obtidos foram caracterizados por microscopia ótica (MOP), microscopia electrónica (SEM) e tamanho de partícula (dispersão de luz). Finalmente foi realizado o teste numa matriz alimentar amplamente consumida e apreciada pelo consumidor (maionese), a fim de avaliar a sua capacidade de solubilidade, de coloração e de estabilidade durante um tempo de armazenamento de 15 dias. Com os resultados obtido foi possível relacionar o tamanho das partículas com seu poder de coloração e estabilidade. Foi evidente a melhor solubilidade das micropartículas produzidas pelo método de dispersão a quente contendo 3% de emulsionante, assim como a sua capacidade de coloração, permitindo atingir a tonalidade pretendida. Os resultados obtidos permitiram também constatar a estabilidade da cor e dos parâmetros nutricionais avaliados na mistura, ao fim de 15 dias de armazenamento a 6ºC.