El poder edulcorante es una de las propiedades más conocidas de los azúcares. Se determina en relación con la sacarosa, el azúcar de referencia (a una solución de 30 g/L a 20°C se lê asigna un poder edulcorante igual a l), y no depende unicamente de su concentración, sino también de la intensidad dei sabor dulce. Se calcula mediante la determinación dei umbral de percepción dei sabor o por comparación con la sustancia de referencia (sacarosa). El umbral de reconocimiento de la sensación dulce es la concentración mínima dei azúcar a la cual es posible percibir el sabor dulce [1-4 mM). La intensidad dei sabor dulce está condicionada a la solubilidad de la sustancia, de manera que, una vez solubilizada en la saliva, esta entra en contacto con el receptor. También depende de otros parâmetros, como son la estructura dei edulcorante, la temperatura, el pH, y de la presencia de otras sustancias que puedan interferir con los receptores dei sabor. Con respecto a la estructura, la intensidad dei sabor dulce suele disminuir a medida que aumenta el número de unidades de monosacáridos que conforme el edulcorante, siendo, por tanto, mucho menor en el caso de los oligosacáridos.