Voedselallergie kan gepaard gaan met een groot aantal symptomen (in het maag-darmkanaal, de huid, en de ademhalingsorganen) en kan leiden tot levensbedreigende situaties. De prevalentie van voedselallergie is ongeveer 2% van de bevolking; in kinderen 5-8%. Schaaldieren (garnalen, kreeft, krab), eieren, vis, melk, pinda, soya, noten, en tarwe zijn belangrijke allergene bronnen in onze voeding; het gaat daarbij altijd om eiwitten. Omdat de vervaardiging van genetisch gemodificeerde gewassen gepaard kan gaan met de introductie van nieuwe allergenen, bestaat bezorgdheid dat dergelijke nieuwe voedingsgewassen een nadelig effect op gezondheid kunnen hebben. Het identificeren van potentiele allergeniciteit van genetisch gemodificeerde voeding houdt in: evaluatie van de bron van het gen in het nieuwe voedsel, homologieen van de geintroduceerde genproducten met bestaande allergenen, stabiliteit in aanwezigheid van maagsappen, solid phase immunoassay met positieve humane sera, huidpriktesten, en dubbelblinde placebo-gecontroleerde voedselprovocatietesten in patienten met bewezen voedselallergie. Gemodificeerde voeding, waarin genen zijn geintroduceerd die afkomstig zijn uit niet allergene bronnen en die coderen voor eiwitten die relatief resistent zijn voor degradatie door maagsappen, vormen een groot probleem voor de beoordeling van het betreffende product. Om die reden worden diermodellen ontwikkeld, waarbij na orale of parenterale blootstelling aan de eiwitten antilichaamresponsen worden gemeten om immunogeniciteit en allergeniciteit te onderscheiden. Het zich ontwikkelende immuunsysteem is met name gevoelig voor effecten van immunologisch actieve factoren. Het tijdstip waarop een eerste contact met voedselallergenen plaats vindt kan een grote impact hebben op het al of niet ontstaan van voedselallergie. Factoren in de voeding die niet zelf allergeen zijn kunnen een invloed hebben op de het ontwikkelen van orale toletantie voor voedselallergenen, bijvoorbeeld omdat die bestanddelen immunologisch actief zijn of de toegang van allergenen tot de mucosa bevorderen.