Los beneficios de la leche humana sobre las fórmulas artificiales en la alimentación de los recién nacidos y más si son prematuros o enfermos son de sobra conocidos. En caso de no disponer de leche de madre propia la siguiente alternativa sería la leche humana donada. La leche donada proviene de mujeres sanas, que están amamantando a sus hijos y se extraen el excedente para donarlo al banco de leche. Una vez en el banco de leche, ésta sufre varios procesos de manipulación antes de ser administrada a su receptor final: dos fases de congelado y descongelada y una pasteurización. En cada uno de estos pasos es susceptible de contaminarse y además de sufrir modificaciones en sus propiedades y características. Por todo ello es importante estudiar los cambios que sufre la leche donada durante su procesamiento. La hipótesis global de trabajo de la tesis es que la pasteurización modifica alguna de las propiedades de la leche donada, pero también la convierte en un producto más estable para su conservación. Se postula que la acidez de la leche es un indicador de su calidad y las diferentes formas de conservación de la leche pueden modificar la acidez de forma significativa. Conclusiones: La correlación existente entre el grado de contaminación bacteriana de la leche y la medición de la acidez Dornic es positiva pero débilmente. Sin embargo, es mayor cuando se analiza el crecimiento de las bacterias Gram negativas, ya que las bacterias fermentadoras de lactosa son fundamentalmente las enterobacterias. La sensibilidad de la prueba aumenta según en la leche con mayor crecimiento bacteriano. Se observó una disminución en la medida del contenido graso con el tiempo de congelación en la leche cruda durante los 3 meses de estudio y en leche pasteurizada durante el primer mes. Probablemente, el crematocrito no sea el método óptimo para cuantificar la grasa enleche ya procesada por la destrucción del glóbulo de grasa que se produce durante el procesamiento. La acidez Dornic de la leche aumenta de forma significativa con el tiempo de congelación en leche no pasteurizada. Probablemente sea debido a la acción de las lipasas, que pierden actividad con la pasteurización. Sin embargo, la acidez Dornic de la leche pasteurizada se mantiene estable. Si se mantiene la leche humana donada pasteurizada refrigerada a 4-6 ⁰C y se manipula manteniendo adecuadas medidas de higiene no se contamina en 14 días. El pH sufre una leve variación en las primeras 24 horas y luego se mantiene estable durante 4 días. Posteriormente sufre un proceso de alcalinización progresiva que se mantiene hasta los 14 días que dura el estudio. Aplicabilidad clínica: Dado que la acidez de la leche no pasteurizada se modifica con la congelación sería recomendable pasteurizar la leche cruda lo antes posible, para que el tiempo de congelación de la leche no pasteurizada sea el menor posible y preservar mejor la calidad de la misma. Basándonos en la evidencia actual se podría prolongar hasta 48 horas el tiempo de refrigeración de la leche humana donada pasteurizada descongelada, si se manipula en las condiciones adecuadas.