งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาในการเพาะต่อองค์ประกอบทางเคมีของถั่วเขียวและถั่วอะซูกิ ความเข้มข้นที่เหมาะสมของ Flavourzyme® ในการผลิตโปรตีนไฮโดรไลเสต จากถั่วงอกแต่ละชนิด และผลของมอลโทเด็กซ์ทรินต่อฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง ผลการศึกษาการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของถั่วเขียวและถั่วอะซูกิในช่วงระยะเวลาเพาะ 0, 9, 18, 27 และ 36 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 30 ± 2 °C พบว่า ระยะเวลาเพาะไม่ส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของปริมาณโปรตีนหยาบในถั่วเขียวอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แต่ส่งผลต่อการเพิ่มปริมาณสารประกอบฟีนอลิก (TPC) อย่างมีนัยสำคัญ(p≤0.05) โดยการเพาะถั่วเขียว 36 ชั่วโมง ให้ TPC สูงสุด แต่ไม่แตกต่างทางสถิติเมื่อเทียบกับปริมาณ TPC ในถั่วเขียวเพาะ 27 ชั่วโมง (p>0.05) ขณะที่ระยะเวลาเพาะถั่วอะซูกิมีผลให้ปริมาณโปรตีนหยาบ และ TPC เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยถั่วอะซูกิเพาะ 36 ชั่วโมงมีปริมาณโปรตีนหยาบสูงสุด แต่ไม่แตกต่างกันทางสถิติ เมื่อเทียบกับปริมาณโปรตีนหยาบในถั่วอะซูกิเพาะ 27 ชั่วโมง (p>0.05) การย่อยโปรตีนจากถั่วเขียว และถั่วอะซูกิเพาะ 27 ชั่วโมง ด้วยเอนไซม์ Flavourzyme® 7 % (w/w) ได้ปริมาณหมู่อะมิโนอิสระและ TPC สูงสุด และแตกต่างจากภาวะอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) การเพิ่มขึ้นของความเข้มข้น Flavourzyme® ทำให้ปริมาณกรดอะมิโนอิสระเพิ่มขึ้น สอดคล้องกับผลการทดสอบฤทธิ์ต้านออกซิเดชันที่วิเคราะห์ด้วยวิธี ferric reducing antioxidant power ( ค่า FRAP) ที่สูงกว่าภาวะอื่นๆ การเติมมอลโทเด็กซ์ทรินในโปรตีนไฮโดรไลเสตจากถั่วเขียวและถั่วอะซูกิเพาะ 0 และ 27 ชั่วโมง ย่อยด้วย Flavourzyme® ความเข้มข้น 7 % (w/w) ที่ผ่านการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งมีผลให้ปริมาณหมู่อะมิโนอิสระ TPC ค่า FRAP และค่า ascorbic acid equivalent antioxidant capacity (AEAC) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อทำการวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันด้วยการใช้ electron spin resonance พบว่า การเติมมอลโทเด็กซ์ทรินทำให้ร้อยละ DPPH scavenging activity ลดลง เช่นเดียวกับการวิเคราะห์ด้วย spectrophotometer อย่างไรก็ตามการเติมมอลโทเด็กซ์ทรินในโปรตีนไฮโดรไลเสตจากถั่วเขียวและถั่วอะซูกิงอก ส่งผลให้ร้อยละผลผลิตและค่าปริมาณน้ำอิสระเพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่า surface hydrophobicity และค่าการดูดน้ำ ของโปรตีนไฮโดรไลเสตจากถั่วเขียวและถั่วอะซูกิงอกที่ผสมมอลโทเด็กซ์ทรินลดลง