งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพของ ฟลาวร์และสตาร์ชมันเทศ 4 สายพันธุ์ ได้แก่ 0106-1 (เนื้อสีขาว) พจ.265-1 (เนื้อสีเหลืองเข้ม) T101 (เนื้อสีส้ม) และ พจ.65-3 (เนื้อสีม่วงเข้ม) ที่ปลูกมากในประเทศไทย เปรียบเทียบกับฟลาวร์และสตาร์ชมันฝรั่ง (พันธุ์แอตแลนติก) เม็ดสตาร์ชของมันเทศทุกสายพันธุ์มีรูปร่างที่หลากหลาย ได้แก่ วงกลม วงรี หลายเหลี่ยม และรูปถ้วย ในขณะที่เม็ดสตาร์ชมันฝรั่งมีรูปร่างเป็นวงรีคล้ายรูปไข่เป็นส่วนใหญ่ โดยเม็ดสตาร์ชมันเทศจะมีขนาด (1.51 – 28.5 µm) ซึ่งเล็กกว่าเม็ดสตาร์ชมันฝรั่ง (5.88- 40.0 µm) เม็ดสตาร์ชทั้งสองชนิดมีพื้นผิวเรียบ ไม่มีรอยแตกร้าว สตาร์ชมันเทศมีโครงร่างผลึกเป็นแบบ C ในขณะที่สตาร์ชมันฝรั่งมีรูปแบบผลึกแบบ B เม็ดสตาร์ชทั้งสองแหล่งแสดงลักษณะ birefringence ภายใต้แสงโพลาไรซ์ที่ชัดเจน นอกจากนั้นยังพบว่าสตาร์ชจากมันฝรั่งและมันเทศต่างสายพันธุ์มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) ในปริมาณไขมัน แอมิโลส ฟอสฟอรัส ขนาดโมเลกุลของแอมิโลสและ แอมิโลเพกทิน และสัดส่วนตามขนาดของสายโซ่กิ่งก้านแอมิโลเพกติน ซึ่งความแตกต่างเหล่านี้ ส่งผลกระทบต่อสมบัติต่างๆ ทางเคมีกายภาพของสตาร์ชทั้งสองแหล่ง โดยพบว่าสตาร์ชมันเทศมีอุณหภูมิ (To Tp และ Tc) ของการเกิดเจลาติไนเซชันสูงกว่าสตาร์ชมันฝรั่ง ในขณะที่ใช้พลังงานในการเกิดเจลาติไนเซชัน (ΔHGel) ต่ำกว่า อย่างไรก็ตามผลึกที่เกิดจากการเรียงตัวขึ้นใหม่จากขบวนการรีโทรเกรเดชันของสตาร์ชมันเทศ เริ่มหลอมละลายที่อุณหภูมิ (To, Retro Tp, Retro และ Tc, Retro) ต่ำกว่า แต่ใช้พลังงานในการหลอมละลาย (ΔHRetro) ที่สูงกว่าผลึกที่เกิดขึ้นใหม่ของสตาร์ช มันฝรั่ง เม็ดสตาร์ชมันเทศมีกำลังการพองตัวและการละลายที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส ที่ต่ำกว่าเม็ดสตาร์ช มันฝรั่ง สอดคล้องกับอุณหภูมิเริ่มต้นในการเปลี่ยนแปลงความหนืด (Pasting temperature) ของสตาร์ชมันเทศที่สูงกว่าสตาร์ชมันฝรั่ง โดยเฉพาะสตาร์ชมันเทศพันธุ์ 0106-1 (เนื้อสีขาว) สตาร์ชมันเทศมีค่าความหนืดสูงสุด (Peak viscosity) และค่าความหนืดลดลง (Breakdown) ค่อนข้างต่ำกว่า แต่มีค่าการคืนตัว (Setback) สูงกว่าสตาร์ชมันฝรั่ง โดยเฉพาะสตาร์ชมันเทศพันธุ์ T101 (เนื้อสีส้ม) เจลสตาร์ชมันเทศพันธุ์ พจ.265-1 (เนื้อสีเหลืองเข้ม) มีค่าความแข็งของเจลสูงที่สุด ฟลาวร์มันฝรั่งและฟลาวร์มันเทศต่างสายพันธุ์มีความแตกต่างในสมบัติทางความหนืด และความแข็งของเจล ไปในแนวทางเดียวกันกับที่พบใน สตาร์ชมันเทศ แต่จะมีความแตกต่างอยู่บ้าง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณ โปรตีน ไขมัน และเส้นใยอาหารของฟลาวร์ สารสกัดจากฟลาวร์มันเทศทุกสายพันธุ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสายพันธุ์ พจ.65-3 (เนื้อสีม่วงเข้ม) มีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าฟลาวร์มันฝรั่ง