งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตและพัฒนาผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักสดในน้ำเกลือ และซอสมะเขือเทศบรรจุกระป๋อง โดยในขั้นตอนแรก วิเคราะห์ปัจจัยเกี่ยวกับความแก่อ่อนและองค์ประกอบทางเคมีของถั่วเหลืองฝักสด พบว่า มีปริมาณสารที่ไม่ละลายในแอลกอฮอล์ 12.04% ความชื้น 69.39% โปรตีน 13.22% ไขมัน 7.21% คาร์โบไฮเดรต 6.75% เส้นใย 1.54% และเถ้า 1.89% แล้วศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการลวกถั่วเหลืองฝักสดหลังการแกะเปลือกโดยใช้ไอน้ำ พบว่า การลวก 2 นาที สามารถยับยั้งเอนไซม์เปอร์ออกชิเดลได้ จากนั้นศึกษากระบวนการผลิตถั่วเหลืองฝักสดในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง โดยศึกษาความคงตัวของสีเขียวฃองถั่วเหลืองฝักสดหลังบรรจุกระป๋อง โดยแช่ถั่วเหลืองฝักสดในสารละลาย โซเดียมคาร์บอเนต แคลเซียมไอดรอกไซด์ แมกนีเซียมไฮดรอกไซด์ และแคลเซียมคลอไรด์ 0.5% (w/w) เป็นเวลา 60 นาที พบว่า การแช่ด้วยแคลเซียมคลอไรด์ มีปริมาณคลอโรฟิลล์รวม และคะแนนการยอมรับรวมมากที่สุด (p < 0.05) ต่อมาศึกษาเปรียบเทียบผลของการแช่ และการเติมแคลเซียมคลอไรด์ โดยพบว่า การเติม แคลเซียมคลอไรด์ 0.5% w/w ในน้ำเกลือทำให้ถั่วมีความแน่นเนื้อ และคะแนนการยอมรับรวมมากกว่าถั่วที่แช่ด้วยแคลเซียมคลอไรด์ 0.5% w/w ( p < 0.05) จากนั้นศึกษาระดับความเข้มข้นของแคลเซียมคลอไรด์ โดยเติมแคลเซียมคลอไรด์ ระดับ 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 และ 0.5% (w/w) ในน้ำเกลือ โดยพบว่า ที่ระดับ 0.5% ทำให้ถั่วมีความใสของน้ำเกลือและมีความแน่นเนื้อมากที่สุด (p < 0.05) และที่ระดับ 0.3 มีคะแนนการยอมรับรวมมากที่สุด สำหรับผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักลดในซอสมะเขือเทศบรรจุกระป๋อง เริ่มคัดเลือกสูตรต้นแบบที่ดีที่สุดหนึ่งสูตรจากสูตรซอสมะเขือเทศ 5 สูตร โดยใช้คะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสเป็นเกณฑ์ นำสูตรต้นแบบมาปรับปรุงรสชาติ โดยแปรน้ำตาล 2-10% น้ำส้มลายชู 5-10% เกลือ 2-3% (w/w) คัดเลือกสูตรที่ดีที่สุดโดยใช้คุณภาพทางประสาทสัมผัสต่อมาศึกษาปริมาณสารให้ความคงตัวที่เหมาะสมโดยใช้แป้งข้าวโพดตัดแปรที่ระดับ 0, 0.7, 1.0, 1.4 และ 1.7% (w/w) พบว่าที่ระดับ 1.7% ทำให้ซอสมะเขือเทศ มีความหนืดมากที่สุด (p < 0.05) ส่วนที่ระดับ 1.0% มีคะแนนการยอมรับรวมมากที่สุด สูตรมะเขือเทศที่ดีที่สุดประกอบด้วย มะเขือเทศเข้มข้น 13% นั้าตาลทราย 9.3% นั้าส้มสายชู 10% เกลือ 2% แป้งข้าวโพดตัดแปร 1.0% นํ้า 65% และเครื่องเทศ 0.2% (ของส่วนผสมทั้งหมด) อุณหภูมิและเวลาที'ใช้ในการฆ่าเชื้อถั่วเหลืองฝักสดในน้ำเกลือบรรจุกระป๋องคือ 121℃ เวลา 15 นาที ส่วนถั่วเหลืองฝักลดในซอสมะเขือเทศบรรจุกระป๋องจะฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 121℃ เวลา 60 นาที โดยมีค่า Fo ทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ประมาณ 8 นาที และ 6 นาที ตามลำดับ สำหรับอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักสดในน้ำเกลือบรรจุกระป๋องที่เก็บรักษาไว้ 4 เดือน พบว่า สีเขียวของเมล็ดถั่วจะลดลง แต่ความแน่นเนื้อจะไม่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลาที่เก็บรักษา และคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัส การยอมรับรวมเริ่มลดลงเมื่อเก็บไว้ 4 เดือน ส่วนผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองฝักลดในซอสมะเขือเทศบรรจุกระป๋องที่เก็บรักษาไว้ 5 เดือน พบว่า ความหนืดของซอสมะเขือเทศจะลดลงเมื่อระยะเวลาเก็บรักษานานขึ้น ส่วนคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า คะแนนลักษณะปรากฏและการยอมรับรวมจะไม่แตกต่างกันตลอดช่วงเวลาเก็บรักษา