Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mayones dengan perbedaan penggunaan jenis minyak nabati dan konsentrasi bahan penstabil gum xanthan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor perlakuan dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Faktor pertama (A) yaitu jenis minyak nabati (minyak kedelai dan minyak biji bunga matahari) dan faktor kedua (B) yaitu konsentrasi gum xanthan (0,5%, 1% dan 1,5%). Parameter yang diamati meliputi karakteristik fisik (stabilitas emulsi, viskositas, dan warna) dan karakteristik kimia (kadar air, kadar lemak dan pH). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan jenis minyak nabati berpengaruh nyata terhadap viskositas, lightness (L*), chorma (C*), dan kadar lemak, sedangkan penambahan konsentrasi gum xanthan berpengaruh nyata terhadap stabilitas emulsi, viskositas, lightness (L*), chroma (C*), dan kadar air. Interaksi antara jenis minyak nabati dan konsentrasi gum xanthan beperngaruh nyata terhadap lightness (L*). Perlakuan A1B1 (minyak kedelai dan gum xanthan 0,5%) merupakan perlakuan optimum dengan rerata nilai stabilitas emulsi 97,89%, viskositas 9463 mPa.s, lightness (L*) 73,23%, chroma (C*) 35,50%, hue (h*) 99,77°, kadar air 14,98%, kadar lemak 79,89% dan pH 3,86.