Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kondisi lingkungan pada saat penyadapan terhadap kualitas nira kelapa yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan gula kelapa. Penelitian dilakukan di sentra pengrajin gula kelapa Desa Kalak dan Widoro, Kecamatan Donorejo, Kabupaten Pacitan, Propinsi Jawa Timur. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 x 2 x 2. Perlakuan terdiri atas waktu penyadapan (pagi/sore), umur tanaman (lebih/kurang dari 10 tahun) dan bulan (Agustus/Oktober). Parameter kualitas nira kelapa yang diukur adalah pH, kadar gula, sifat organoleptik sebagai bahan baku gula kelapa. Hasil penelitian menunjukkan Nira kelapa memiliki pH yang lebih tinggi mendekati pH normal pada pohon kelapa yang berumur kurang atau lebih dari 10 tahun, hasil penyadapan nira pada musim hujan dan waktu penyadapan sore. Kadar gula nira kelapa lebih tinggi pada pohon yang lebih tua, musim kemarau dan hasil penyadapan di sore hari. Sedangkan dari uji organoleptik menunjukkan hasil yang lebih disukai pada nira yang diperoleh dari pohon kelapa yang lebih tua, penyadapan pada musim kemarau dan waktu penyadapan sore hari. Kata Kunci : gula, kelapa, nira, pacitan