Foram avaliados parâmetros de qualidade da batata frita obtida pela fritura com gorduras de diferentes composições em ácidos graxos. Três lotes de 100 g de batatas cortadas tipo chips foram levadas à fritura em três diferentes tipos de óleos (girassol, milho e gordura vegetal hidrogenada). Além da determinação do teor de gordura nas batatas fritas foram realizadas análises de acidez nos óleos e gorduras, antes e após a fritura. Posteriormente, efetuou-se a avaliação sensorial das amostras quanto aos atributos de crocância, rancidez e residual de gordura. A gordura mais saturada apresentou-se mais estável na fritura de batatas, embora tenha sido detectado maior residual de gordura (maior incorporação de óleo na batata) na análise sensorial. Os três óleos utilizados não se degradaram demasiadamente, sendo, portanto, adequados ao processo de fritura de alimentos nas condições deste estudo. FRENCH-FRIES CHARACTERISTICS IN OILS WITH DIFFERENT DEGREES OF INSATURATION Abstract French-fries quality parameters obtained by frying with oils of different compositions in fatty acids were evaluated. Three lots of 100 g potatos sliced as chips where taken to fry in three different types of oil (sunflower and corn oils, and partially hidrogenated vegetal fat). Analysis of acidity were realized in the oils and fat, before and after the frying process. After this process, sensory evaluation of the samples Pontua ªo was done for the atributes of crunchness, rancidity and residual fat. The higher saturated fat showed more stability in the frying process of potatos, although it was detected the highest fat residual (greater incorporation of oil in potato) by sensory analysis. The three oils utilized didn´t show high degree of degradation, therefore they were considered adequate to the frying process of food in the conditions of this study.