En el presente trabajo de investigación se plantea dentro de la transformación de los residuos sólidos provenientes de las mesas de fileteo de pescado, la vía fermentación láctica, utilizar el Modelo Logístico y de su primera derivada, para determinar la velocidad máxima (Vmax) de producción dentro del proceso y tiempo del proceso. Se aplicaron los parámetros tecnológicos de concentración de sustrato (S), inóculo (MO), temperatura (T) y pH. En este este primer estadio se aplicaron los siguientes parámetros: Concentración de sustrato: melaza 10%, residuos sólidos: 87,0%, el inoculo compuesto de bacterias lácticas (3,0 %), temperatura de trabajo: 30,0ºC, pH inicial 6,80, pH final 3,37 como promedio en 96 horas. Se obtuvo un rendimiento del 113 % y una velocidad máxima en un rango de 20 a 40 horas. El conocimiento de la velocidad máxima (Vmax) de generación de ácido láctico y el punto final del proceso de biotransformación está en relación directa con la temperatura.