O objetivo deste trabalho foi desenvolver salsicha utilizando o pargo Pagrus pagrus de baixo valor comercial capturado na modalidade de pesca de arrasto e classificado como na categoria “mistura” por ter tamanho reduzido para o mercado varejista e realizar analises fisico-quimicas, microbiologicas, toxicologicas e sensoriais. A salsicha foi elaborada na planta piloto da Embrapa Agroindustria de Alimentos utilizando 50% de surimi e 50% de file. As analises fisico-quimicas, microbiologicas e toxicologicas foram realizadas com metodos oficiais. O teste de aceitacao foi realizado com 87 provadores que avaliaram o produto utilizando escala hedonica de sete pontos e tambem arguidos quanto a intencao de compra do produto. O produto foi considerado aceito quando 70% dos provadores atribuiram nota ≥ 4. Os resultados da composicao centesimal foram: umidade 71,22%, proteinas 15,34%, lipidios totais 5,55%, carboidratos 6,11%, cinzas 1,78% e o valor energetico 135,75 kcal. As avaliacoes microbiologicas e toxicologicas mostraram que os produtos apresentaram qualidade satisfatoria conforme a legislacao. A salsicha foi aceita por 82,7% dos provadores e o aspecto global do produto atingiu media de 4,93 (±1,69). Em relacao a intencao de compra foi atribuida a maior porcentagem para talvez sim/talvez nao (32%), seguido de provavelmente compraria (24%), e 28,1% informaram que provavelmente ou decididamente nao comprariam. Com base nos resultados obtidos, conclui-se que o peixe de baixo valor agregado da categoria “mistura” resultou em produto embutido viavel para o uso na tecnologia do pescado.