Os consumidores estão sempre em busca de alimentos que possam lhe garantir qualidade e segurança, a inspeção sanitária dos produtos de origem animal identifica a origem e o foco de problemas e doenças, as informações obtidas a partir dos registros constituem dados de grande valor ao nível de saúde animal resultando no âmbito de saúde pública. A inspeção ante mortem de atribuição exclusiva do médico veterinário que deve ser o mesmo escalado para o exame post mortem dos animais que inspecionou in vivo. Esse exame é visual, e de caráter geral quando se observa o comportamento dos animais no intuito de identificar aquele que por motivos de ordem sanitária, insuficiência de idade, partos recentes devem ser separados do lote para exame clínico mais acurado no curral de observação. A inspeção post mortem é feita rotineiramente nos animais abatidos por meio de exame macroscópicos da carcaça e órgãos incluindo o conjunto cabeça e língua, superfície interna e externa da carcaça, vísceras torácicas, abdominais e pélvicas e dos linfonodos das cadeias mais facilmente acessíveis durante o desenvolvimento dos trabalhos industriais. No entanto, os problemas sanitários que venham a ser apresentados durante as etapas de produção de bovinos acabam comprometendo a qualidade dos produtos cárneos e acarretando danos quando se trata da saúde do consumidor, tornando-os um problema de saúde pública. Neste capítulo, foi realizado uma pesquisa sobre a inspeção sanitária das principais causas de condenações de carcaças de animais de açougues.