O amido é uma importante fonte energética podendo representar mais de 60% da ingestão calórica na dieta humana. A fração do amido, que é resistente à digestão enzimática, é denominada de amido resistente. Na parboilização de arroz ocorre a retrogradação do amido, com a formação do amido resistente tipo 3 (retrogradado), que apresenta efeitos benéficos à saúde, por atuar como prébiótico. Neste estudo, três amostras de arroz com alta, média e baixa amilose foram selecionadas, com o objetivo de avaliar o efeito de arroz convencional e parboilizado na glicemia de ratos Wistar. As amostras com alta e média amilose foram encharcadas durante 6h a 65°C e a amostra com baixa amilose durante 7h a 70°C, posteriormente foram autoclavadas em pressão 0,7 kgf.cm-2 durante 10 minutos. Utilizouse 6 ratos Wistar, machos, adultos por tratamento. Foram elaboradas 7 dietas experimentais, formuladas de acordo com AIN-93M, dieta controle e, dietas com substituição da fonte de carboidratos por arroz convencional e parboilizado. Determinou-se amido resistente nas dietas e a glicemia foi monitorada por leitura de glicofita, com sangue da parte distal da cauda do rato. Para a curva glicêmica as medidas de glicemia foram feitas em jejum, e ao longo de 90 minutos. Os resultados indicam que não foram encontradas diferenças significativas entre as dietas formuladas com arroz de alta, média e baixa amilose, parboilizado ou convencional na glicemia de jejum e pós-prandial de ratos Wistar.