Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kualitas bakso daging rusa (Cervus unicolor) yang diisi dengan tepung ganyong dan tepung tapioka. Variabel yang dinilai meliputi aroma, warna, rasa dan kekenyalan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei 2013. Metode penilaian kualitas bakso menggunakan quisioner dengan melibatkan 20 panelis. Data yang diperoleh dianalisis dengan RAL (Rancangan Acak Lengkap) faktorial 2 x 3. Hasil penelitian menunjukan bahwa panelis dominan menyukai aroma bakso ganyong pada level 30% dengan nilai 3,98 dan warna pada bakso ganyong pada level 30% dengan nilai 4,56. Sedangkan untuk rasa bakso, panelis dominan menyukai rasa bakso pada tepung tapioka pada level 15% dengan nilai 3,98 dan kekenyalan pada tepung tapioka pada level 45% dengan nilai 4,92.