Objetivo general: Estudiar las proteínas de arroz de la variedad Nutriar desde el punto de vista estructural y funcional provenientes de grano pulido e integral. Compararlas con las de una variedad de amplio uso local, de calidad tropical. Objetivos específicos: Determinar la composición proteica, cuali y cuantitativamente de la variedad Nutriar en comparación con la variedad de referencia. Explorar distintos métodos de preparación de aislados proteicos mediante la variación del pH de extracción de proteínas. Elección del método más adecuado. Caracterización estructural, nutricional y funcional de los aislados obtenidos con la metodología de elección.